پاتوق آنلاین: غلور زابلی یا حلیم زاهدانی یکی از غداهای معروف و محبوب سیستان و خراسان جنوبی(بیرجند)است، اگر شما اهل شهر های زاهدان و بیرجند باشید قطعا با این غذا آشنایی کامل دارید، غلور که نام خود را از بلغور گرفته یکی از نذرهای محبوب و پرطرفدار شهر های زابل و بیرجند است که در ماه های محرم و صفر بعد از اذان صبح بین مردم پخش می شود تا به عنوان صبحانه میل کنند، این غذا همانطور که از نام آن مشخص است از بلغور گندم تهیه می شود، پخت غلور به چندین دهه قبل باز میگردد ، این غذا را برای تعداد بالا بر روی آتش میپزند و آن را تا اذان صبح هم می زنند و سپس توزیع می کنند ،اگر قصد دارید با مواد لازم و دستور پخت این غذای اصیل را آشنا شوید در ادامه این مقاله همراه ما باشید.
مواد لازم برای پخت غلور زابلی یا حلیم زاهدانی
لازم به ذکر است مواد برده شده در این مقاله مناسب برای ۴ تا ۶ نفر است ، اگر شما قصد دارید میزان بیشتر یا کمتری از این غذا بپزید، می توانید با استفاده از ضرب و تقسیم میزان آن را افزایش یا کاهش دهید.
- گوشت بدون استخوان:۳۰۰ گرم
- آرد:۲ قاشق غذاخوری
- سیر:۳ حبه
- بلغور گندم:۳ پیمانه
- روغن مایع: به میزان دلخواه و لازم
- حبوباتی مانند نخود،لوبیا چشم بلبلی،عدس:۲ پیمانه
- پیاز متوسط:۱عدد
- زعفران:به میزان دلخواه و لازم
- فلفل قرمز،نمک،زرچوبه: به میزان دلخواه و لازم
- پودر زنجبیل:۱ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی:۱ قاشق غذاخوری
دستور پخت غلور زابلی یا حلیم زاهدانی
مرحله اول:
در اولین مرحله برای تهیه غلور بیرجندی یا زابلی بهتر است بلغور و حبوبات آن که شامل عدس، لوبیا چشم بلبلی و نخود است را از شب قبل در آب خیس کنید و سپس هر کدام از آنها را به صورت جداگانه بپزید،به این نکته توجه داشته باشید که هر کدام از حبوبات را در ظرف جداگانه بریزید و به مقداری درون آن آب بریزید حبوبات را به صورت کامل بپوشاند، این کار باعث می‌شود که نفخ حبوبات گرفته شود به آنها نرم تر شوند، بهتر است در این مدت آب نخود را چندین بار تعویض کنید.
مرحله دوم:
در دومین مرحله آب بلغور را دور بریزید و سپس بلغور ها را به یک قابلمه مناسب منتقل کنید، به بلغور ها آب اضافه کنید و قابلمه را بر روی حرارت ملایم گاز بگذارید تا آب بجوشد، سپس حرارت را کم کنید،برای پختن حبوبات ، آنها در دو ظرف جداگانه بریزید تا نیم پز شوند.
مرحله سوم:
در سومین مرحله گوشت را اندازه ی آبگوشتی برش بزنید ،سپس پیازها را کاملا تمیز بشویید و اجازه دهید که خشک شوند و آنها را به صورت خلالی خرد کنید، قابلمه مناسبی را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید درون آن کمی روغن مایع بریزید و سپس پیاز را به آن اضافه کنید تا نرم و طلایی شود، در این مرحله نوبت به اضافه کردن رب گوجه فرنگی، زردچوبه و فلفل سیاه می‌رسد،تا به خوبی در روغن سرخ شوند بعد از آن که چند ثانیه این ترکیبات تفت خورد، خامی مواد گرفته می شود و رنگ رب نیز تغییر می کند.
مرحله چهارم:
در مرحله چهارم گوشت های برش داده را به قابلمه افزوده و آنها را تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کرده و به خوبی سرخ شود، سپس به این ترکیبات مقداری آب اضافه کنید، شعله گاز را زیاد کنید تا آب نقطه جوش برسد و سپس زیر قابلمه کم کنید و اجازه دهید که مواد به آرامی بپزند.
مرحله پنجم:
در مرحله پنجم زنجبیل، سیر رنده شده، عدس و نخود را به بلغور در حال پخت اضافه کنید و اجازه دهید که ترکیبات قابلمه به صورت ملایم باهم بپزند.
مرحله ششم:
در مرحله ششم گوشت پخته شده را از آب گوشت جدا کنید و سپس آن را به قابلمه بلغور اضافه کنید ،در این مرحله گوشت را با دست ریش ریش کرده و با استفاده از گوشتکوب بکوبید تا کاملا له شود، این کار باعث غلیظ شدن حلیم زابلی می شود، سپس این گوشت های له شده را به ترکیب بلغور و دیگر حبوبات بیافزاید.
مرحله هفتم:
همه ترکیبات را بر روی شعله ملایم گاز قرار دهید و مرتب آن را هم بزنید تا مواد داخل قابلمه ته نگیرد، سپس نمک و زعفران دم کرده را به حلیم اضافه کنید، مواد را همچنان بر هم بزنید و درب قابلمه را به مدت ۳۰ دقیقه بگذارید تا زعفران به خوبی جذب مواد شود.
مرحله هشتم:
در مرحله آخر می توانید بعد از چشیدن حلیم نمک، فلفل و میزان ادویه آن را تنظیم کنید ،سپس شعله گاز را خاموش کنید، در این مرحله غذای شما آماده سرو است که میتوانید آن را با استفاده از کشک یا پیاز داغ به سلیقه خودتان تزیین کنید.
نکات مهم
اگر شما جزو افرادی هستید که زمان کافی برای خیساندن حبوبات مورد نیاز ندارید ،یا فراموش کرده اید که این حبوبات باید از قبل خیس بخورد ،می توانید برای گرفتن نفخ حبوبات دو بار آنها را بجوشانید و سپس آبکش کنید، این کار کمک بزرگی پخت غذا خواهد کرد.
معمولاً سیستانی ها برای آنکه طعم و مزه غلور خوشمزه تر شود به جای استفاده از روغن مایع از کره یا روغن حیوانی استفاده می کنند.
افزودن آبگوشت به ترکیبات در مراحل طبخ کاملا اختیاری است، اما جالب است بدانید افزودن آن لعاب بیشتری به غذا می بخشد.
یکی از مواد اصلی تهیه غلور زاهدانی بلغور گندم است،که در زمان پخت سریعاً ته می گیرد، بهتر است حرارت گاز را در حالت متوسط قرار دهید و مدام بلغور را هم بزنید.
علاوه بر استفاده از بلغور گندم میتوانید مقداری آرد نیز برای غلظت حلیم به این ترکیبات اضافه کنید ،برای این کار بهتر است آرد را از قبل با کمی آب حل کنید تا گلوله گلوله نشودو سپس آن را در مراحل آخر پخت به قابلمه اضافه کنید.
برخی از افراد در هنگام کوبیدن گوشت به وسیله گوشکوب، حبوباتی مانند نخود و عدس را نیز می کوبند تا ترکیب آن کاملاً یکدست شود.
در برخی از شهرها برای سرود خریدیم از دارچین یا شکر استفاده می شود ،اما جالب است بدانید که در سیستان و بلوچستان و همچنین در خراسان جنوبی این کار چندان متداول نیست.
معمولاً برای پختن حلیم از گوشت بدون استخوان استفاده می‌شود ،اما اگر گوشت شما استخوان دارد میتوانید استخوان آن را جدا کنید و سپس گوشت را بکوبید، سپس آن را به غذا اضافه کنید.
جالب است بدانید پخت بلغور در سیستان و بلوچستان به هفتاد سال قبل برمیگردد اما دستور مشابه پخت آن در خراسان جنوبی نیز وجود دارد، در کشورهای همسایه از جمله افغانستان نیز این حلیم خوشمزه به غلور افغانی مشهور است.
اگر شما جزو افرادی هستید که بوی گوشت را نمی‌پسندید میتوانید از ادویه کاری برای رفع بوی گوشت در این حلیم زاهدانی استفاده کنید.
هرچقدر مقدار گوشت در این حلیم زابلی بیشتر باشد زمان پخت آن نیز بیشتر خواهد بود، که در نتیجه طعم آن لذیذ تر و خوشمزه تر خواهد شد.
بعضی از افراد برای انتخاب حبوبات ماش را نیز در کنار نخود، لوبیا و عدس قرار می دهد.
در این مقاله سعی کردیم مواد لازم و همچنین دستور پخت حلیم یا غلور بسیار خوشمزه سیستانی را در اختیار شما قرار دهیم، هر چند که حلیم در سراسر ایران طرفداران بسیاری دارد اما در برخی از نقاط کشور روش سرو و مواد پخت آن کمی متفاوت است، امیدواریم با استفاده از نکات ذکر شده در این مقاله و همچنین روش آسانی که برای پخت غلور زابلی یا حلیم زاهدانی در اختیار شما قرار گرفته بتوانید بهتر از قبل این حلیم اصیل را که بسیار خوشمزه است را بپزید و در خانواده میل کنید.
