خیلی‌ها معمولا به خاطر نکات ریز و درشتی که باید در طرز تهیه کباب کوبیده رعایت کرد و از آن بی‌خبرند، معمولا ترجیح می‌دهند کباب کوبیده را به صورت آماده تهیه کنند.
کباب کوبیده
کباب کوبیده از غذاهای بسیار پر طرفدار ایرانی است که در مهمانی‌ها هم مشتریان پر و پا قرصی دارد.
البته که درست کردن این غذا و به اصطلاح کباب زدن کوبیده کار چندان راحتی نیست ولی اگر فوت و فن کباب کوبیده را یاد بگیرید و همه موارد طرز آماده سازی و پخت آن را رعایت کنید، کباب بی نقصی خواهید داشت.
مواد لازم
گوشت سردست گوسفند ۳۰۰گرم
گوشت قلوه گاه گوساله ۳۰۰گرم
پیاز ۳ عدد متوسط
نمک فلفل سماق به میزان لازم
زعفران دم کرده غلیظ ۱ قاشق سوپخوری
آموزش تهیه کباب کوبیده
مرحله اول
فوت و فن کباب کوبیده رستورانی و آبدار : گوشت را درون کاسه ریخته و همراه با نمک و فلفل مخلوط کنید زمانی که یکدست شد برای یک مرحله آن را درون چرخ گوشت ریخته و چرخ نمایید حالا گوشت را درون یک کاسه فلزی ریخته و پس از آن پیاز را رنده کنید و درون یک کیسه بریزید و با دست فشار دهید تا آب پیاز کاملاً گرفته شود آب پیاز را جدا کرده و تفاله آن را با زعفران مخلوط نمایید .
مرحله دوم
حالا سس زعفرانی را که آماده کرده اید به گوشت اضافه کنید و آن را به خوبی با دست ورز دهید و گوشت را دوباره چرخ کنید ، حالا با دست ورز دهید ، ورز دادن گوشت باید در حدی باشد که گوشت حالت چسبندگی پیدا کند و چربی آن در بیاید . هنگامی که گوشت به انگشتان دست شما چسبید یعنی آماده شده است . حالا باید گوشت را درون یخچال برای یک ساعت قرار دهید .
مرحله سوم
اکنون گوشت را به صورت گلوله جمع کرده و در ته ظرف بکوبید این کار را برای چند مرحله تکرار نمایید ( ۲۰ مرحله ) تا بافت گوشت کباب کوبیده کاملاً یکدست و منسجم شود . اکنون آماده برای سیخ گرفتن می باشد دست خود را به آب پیاز آغشته کنید سپس از گوشت به اندازه یک پرتقال برداشته و از وسط سیخ شروع به سیخ گرفتن کنید . ابتدا و انتهای گوشت را در هنگام سیخ گرفتن محکم ببندید .
مرحله چهارم
یکی از نکات برای سیخ گرفتن آن است که با انگشت شصت و سبابه به کباب کوبیده آبدار حالت دهید ، اگر گوشت قد سیخ کم باشد پس از پخت کوبیده خشک خواهد شد . سعی کنید سیخ را یکدست بگیرید ، سیخ ها را ۲ ساعت قبل از پخت آماده کنید و در دمای آشپزخانه قرار دهید . با این کار گوشت کمی خشک شده و احتمال ریزش آن در هنگام پخت کم میشود . بعد از گذشت ۱ ساعت سیخ ها را بچرخانید تا دو طرف آن هوا بخورد .
مرحله پنجم
برای پخت کوبیده بر روی منقل ذغالی یا کباب پز برقی یا گازی و یا فر باید حرارت یکدست و بالا باشد . سیخ ها را خیلی سریع بر روی حرارت قرار دهید و هر ۱۰ ثانیه آنها را بچرخانید تا دو طرف آن بصورت یکدست بپزد ، هنگامی که خودشان را گرفتند نیازی به چرخاندن نیست .
مرحله ششم
چرا کباب کوبیده خشک میشود ، سعی کنید وقتی که غذای شما آبدار است آن را از روی حرارت بردارید قبل از اینکه کوبیده خشک شود . بعد از پخت مقداری سماق بر روی گوشت بپاشید . برای اینکه طعم غذای شما متفاوت باشد میتوانید به مایه مقداری گشنیز و جعفری اضافه کنید . برای بهتر شدن رنگ غذا و پخت سریع تر میتوانید از مقدار کمی جوش شیرین استفاده کنید .
بهترین گوشت برای کباب کوبیده
۱- از مهمترین نکات برای تهیه یک کباب کوبیده حرفهای لذیذ و خوشمزه ، استفاده از مخلوط چرخ کرده گوشت گوسفند و گوساله است. بهتر است از ترکیب گوشت سر دست و گردن استفاده کنید.
۲- یک کباب کوبیده عالی باید آبدار باشد. کباب کوبیده را نباید خیلی خشک درست کنید برای همین، حتما به گوشت، کمی دنبه هم اضافه کنید. گوشت کباب کوبیده، نه باید خیلی چرب باشد و نه خیلی خشک. فراموش نکنید که اگر چربی گوشت کم بود، احتمال ریختن کباب از سیخ و خشک شدن آن بالا می‌رود.
چرا کباب کوبیده سفت میشود؟
۳- سفت شدن کباب کوبیده، یک اتفاق رایج برای غیر حرفهای ها است. برای این که کباب کوبیده نرم و لذیذی داشته باشید، باید در مخلوط گوشت کباب، به اندازه دو سوم گوشت گوسفند و یک سوم گوشت گوساله داشته باشید.
۴- از مهمترین فوت و فن کوبیده رستورانی این است که گوشت گوسفند و گوساله را با هم ترکیب کنید. اگر فقط از گوشت گوساله استفاده کنید کباب کوبیده خشک، سفت و بی‌کیفیت می شود. استفاده از گوشت گوسفندی به تنهایی هم، به خاطر چربی زیاد، منجر به افتادن کباب‌ها از روی سیخ میشود. پیشنهاد می‌کنیم مقاله علت خشک شدن کوبیده و ریختن آن از روی سیخ را هم مطالعه کنید.
وزن استاندارد کباب کوبیده
۵- وزن استاندارد هر کباب کوبیده حدود ۷۵ تا ۱۲۵ گرم است (به اندازه یک پرتقال متوسط) البته وزن کلی کباب کوبیده به اندازه و پهنای سیخ هم بستگی دارد. اما معمولا اگر از این مقدار کمتر باشد، کباب روی سیخ می‌سوزد و اگر بیشتر باشد خمیر می شود و مغز کباب نمی‌پزد.
گوشت را ۳ بار چرخ کنید
۶- برای درست کردن یک کباب کوبیده حرفه ای حتما گوشتی را که در کباب به کار می‌برید، حداقل دو یا سه بار با چرخ گوشت، چرخ کنید. گوشت و دنبه را با هم چرخ کنید. به این صورت که گوشت و تکه های چربی را به صورت کوچک، خرد و با هم چرخ کنید.
۷- هر چه گوشت بیشتر چرخ شود، کباب ها یک دست تر می شوند و موقع کباب زدن از روی سیخ نمی‌‌ریزند. در این صورت مخلوطتان منسجم‌تر خواهید شد و چربی و گوشت به خوبی با هم ترکیب می‌شوند.
نکاتی در مورد پیاز کباب کوبیده
۸- متناسب با اندازه گوشت، یک یا چند پیاز را رنده و آب اضافی آن را جدا کنید. از آب پیاز برای مصارف دیگر استفاده کنید و آن را دور نریزید.
۹- در ضمن ترجیحا از مخلوط کن برای پوره کردن پیاز استفاده نکنید چون میکسر، پیاز را به طور کامل له می‌کند. این موضوع باعث میشود جدا کردن تکه های پیاز از آب پیاز غیر ممکن شود، در نتیجه کباب کوبیده‌تان خراب میشود.
استفاده از مرغ چرخ شده در مایه کباب کوبیده
۱۰- یک فوت و فن کباب کوبیده و نریختن آن از روی سیخ، استفاده از کمی مرغ چرخ شده است. این کار باعث ایجاد چسبندگی بیشتر مواد کباب کوبیده میشود.
جوش شیرین در کباب کوبیده و باید ها و نباید ها
۱۱- خیلی‌ها توصیه می‌کنند که در کباب کوبیده جوش شیرین استفاده نکنید. دلیلش هم این است که جوش شیرین باعث از بین رفتن آهن موجود در گوشت میشود. بنابراین ترجیحا به صورت مداوم برای جلوگیری از ریختن کباب از سیخ، از این روش استفاده نکنید.
ولی با اضافه کردن جوش شیرین، کباب کوبیده به خوبی به سیخ می‌چسبد و همچنین ظاهر یک دست‌تری خواهد داشت. پیشنهاد می‌کنیم مقاله اضافه کردن جوش شیرین به کباب کوبیده را هم مطالعه کنید.
ادویه های کباب کوبیده
۱۲- به هیچ وجه به مایه کباب کوبیده، زردچوبه اضافه نکنید. طعم کباب در این صورت، تحت تاثیر قرار می‌گیرد. همچنین استفاده از زردچوبه بر رنگ کباب هم موثر است. بنابراین استفاده از نمک و فلفل سیاه کافی است.
۱۳- در ضمن بهتر است نمک را در آخرین مرحله به گوشت کوبیده اضافه کنید.
۱۴- در صورت دلخواه میتوانید کمی زعفران غلیظ در هنگام ورز دادن، به گوشت کباب کوبیده اضافه کنید.
مدت زمان ورز دادن مایه کباب کوبیده
۱۵- مهمترین فوت و فن کوبیده عالی ورز دادن گوشت است. هر چه مایه کباب کوبیده را بیشتر ورز بدهید، مایه منسجم‌تری خواهید داشت. هنگام ورز دادن گوشت و بعد از مدتی متوجه می‌شوید کمی رنگ گوشت در اثر ورز دادن تغییر می‌کند و دیگر به ظرف یا انگشت هایتان نمی‌چسبد.
۱۶- اگر میزان گوشت و مایه کباب زیاد بود برای اطمینان بیشتر، گوشت‌ها را به چند بخش تقسیم و به صورت جداگانه ورز بدهید. ورز دادن زیاد گوشت سبب میشود کباب کوبیده روی حرارت خودش را رها نکند و نریزد.
استراحت دادن گوشت کوبیده در یخچال
۱۷- پس از مخلوط کردن تمام مواد کباب کوبیده با هم، گوشت را به مدت حداقل به مدت ۴ تا ۵ ساعت در یخچال نگه دارید تا به قول معروف «بیات» شود.
۱۸- این کار باعث میشود گوشت به سیخ کشیده شده، نریزد. این کار را در مورد انواع شامی ها و کوفته‌ها هم انجام دهید. نگهداری مایه کباب در یخچال از پاشیدن انواع کباب در هنگام پخت جلوگیری می‌کند.
فوت و فن کباب کوبیده و سیخ زدن آن
۱۹- سیخ‌هایی را که برای تهیه کباب کوبیده استفاده می‌کنید، حتما باید تمیز باشند. سیخ‌ها را از قبل به خوبی بشویید تا اثری از باقی مانده کباب هایی که قبلا زده‌اید، مثل چربی یا گوشت کباب روی آن وجود نداشته باشد.
۲۰- سیخ‌های تمیز را به مدت حدود یک ساعت در یخچال یا فریزر بگذارید تا سرد شوند.
۲۱- قبل از به سیخ کشیدن گوشت کمی سیخ را با آب، نم‌دار کنید.
۲۲- هنگام کباب زدن یا سیخ کردن کباب، دست‌هایتان را در آب پیازی را که کنار گذاشته بودید، بزنید.
۲۳- هر دو سمت گوشت‌های به سیخ کشیده شده را از زیر و رو با انگشت هایتان فشار بدهید تا به سیخ بچسبند و جای انگشت‌هایتان روی کباب بماند.
فوت و فن‌های پشت و رو کردن سیخ کباب کوبیده روی حرارت
۲۴- اگر از منقل و زغال برای تهیه کباب کوبیده استفاده می‌کنید باید آتش فروکش کند و زغال‌ها، قرمز و گداخته باشند.
۲۵- استفاده از کباب پز هم گزینه خوبی برای کباب کوبیده زدن است. اگر از کباب پز استفاده می‌کنید در ابتدای کباب کردن، شعله ها را کمی بالا ببرید تا کباب روی سیخ خودش را بگیرد. بعد از نیم پز شدن کباب‌ها، حرارت را کم کنید. سیخ‌ها را برگردانید تا طرف دیگر هم به خوبی کباب شود.
۲۶- یکی از مهمترین موارد در تهیه کباب کوبیده ، رعایت اصول کباب زدن است. فراموش نکنید که باید به طور مداوم و به سرعت، سیخ کباب را روی زغال پشت و رو کنید. با این کار حرارت به طور تقریبا مساوی به کباب‌ها می رسد. در نتیجه کباب کوبیده بهتر می‌پزد و روی آن نمی‌سوزد.
۲۷- فاصله سیخ‌های کباب از زغال‌ها باید به اندازه باشد. اگر فاصله کم باشد کباب می‌سوزد و اگر زیاد باشد کباب کوبیده خام می‌ماند.
روش جدا کردن کباب کوبیده از سیخ
۲۸- بعد از این که از پختن کباب‌ها مطمئن شدید، برای بیرون آوردن و جدا کردن کباب کوبیده از سیخ، ابتدا قسمت بالای کباب را در نان و بین انگشتان دست قرار دهید و آن را جدا کنید. بعد سراغ قسمت انتهایی کباب بروید.
نحوه سرو کردن کباب کوبیده
۲۹- کباب کوبیده را میتوانید هم با نان و هم با پلو یا کته میل کنید.
۳۰- بهتر است در کنار تهیه کباب کوبیده ، فلفل دلمه ای یا هالوپینو و گوجه فرنگی را هم سیخ بزنید. البته به خاطر بافت آنها، گوجه و فلفل زودتر کباب می‌شوند و اگر زیاد روی حرارت زغال بمانند می‌سوزند.
۳۱- بهتر است وقتی کباب کوبیده نیم پز شد، سیخ گوجه‌ها و بعد فلفل ها را روی حرارت بگذارید.
۳۲- استفاده از پیاز خام و سبزی خوردن، مخصوصا ریحان، در کنار کباب کوبیده، یکی از اصول حرفهای خوردن کوبیده است.
فوت و فن کباب کوبیده با سویا
۳۳- در صورت دلخواه میتوانید کباب کوبیده با سویا و بدون گوشت چرخ کرده درست کنید. برای این کار بهتر است مقداری گندم یا آرد جو پرک به سویا و دیگر مواد اضافه کنید. این کار موجب می شود تا کباب تان انسجام بیشتری داشته باشد و از روی سیخ نریزید.
۳۴- برای درست کردن کباب کوبیده سویا بهتر است به جای پخت روی زغال، مواد کباب را داخل ماهیتابه سرخ و کباب تابه ای سویای خوشمزه درست کنید.
