اگه بخوایم لیستی از غذاهای سنتی ایرانی بهتون ارائه بدیم میتونیم به زرشک پلو با مرغ، خورشت قیمه، قورمه سبزی، فسنجون، خورشت مرغ و آلو و ... اشاره کنیم. در بین این غذاها قورمه سبزی از همه معروف تره طوری که شهرت بین المللی پیدا کرده و روزی تحت عنوان روز قورمه سبزی در تقویم جهانی ثبت شده است. اولین شنبه از ماه آذر رو روز جهانی قورمه سبزی نامیده‌اند این روز تقریباً سه روز پس از روز شکرگزاری در غرب است.
شاید براتون جالب باشه بدونید که چرا اسم این خورشت دلربا قورمه سبزی شده؟ قورمه یا کنسرو گوشت در گذشته در استان‌هایی که دامپروری توشون رونق داشت همچون آذربایجان غربی و شرقی که در عین حال سرد هم بودند، تهیه می‌شد. معمولاً در اواسط پاییز گوشت تازه ذبح شده رو با همان چربی خود حیوان و گاهی با روغن حیوانی در حرارت خیلی کم تفت می‌دادند تا کمی پخته بشه سپس اونو در پوست کنده شده و تمیز شده حیواناتی مثل گاو و گوسفند یا در کوزه‌هایی می‌ریختند و در جای خنک نگهداری می‌کردند و در زمستون به صورت‌های مختلفی در غذاهاشون استفاده می‌کردند.
از آن جایی که گوشت قورمه شده دارای چربی و نمک بسیار زیادی بود، معمولاً در عشایر بختیاری و آذربایجان با گونه‌ای سبزی و تره کوهی و پیاز فراوان و گرد غوره یا لیمو استفاده می‌کردند. مثلاً شیرازی‌ها قورمه رو با گشنیز و اسفناج فراوان و همراه با سیب زمینی قاطی می‌کردند و به آن در اصطلاح، خورش قورمه و سبزی می‌گفتند و اینگونه شد که خورش قورمه سبزی به وجود آمد.
توی این سری از مطالب قراره فوت و فن های پخت انواع غذاها رو بهتون بگیم پس اینجا دنبال طرز تهیه نباشید بلکه قرار با هم ترفندهای خوشمزه تر شدن انواع غذاها رو بررسی کنیم. امروز نوبت خورشت قورمه سبزیست.
آماده سازی سبزی قورمه سبزی
سبزی قورمه سبزی شامل جعفری 75 گرم، گشنیز 75 گرم، اسفناج 125 گرم، تره 125 گرم و شنبلیله 50 گرم می باشد. خیلیا هنگام تهیه سبزی این خورشت همه سبزی ها رو با هم خرد و با هم سرخ میکنن اما غافل از اینکه هر کدام از این سبزی ها دمای پخت متفاوتی دارن مثلا جعفری و گشنیز نسبت به تره لطیف تر هستند حالا اگه با هم سرخ بشن تا آب تره کشیده بشه گشنیز و جعفری تمام عطرشون از دست میدن بنابراین سبزی ها رو جداگانه خرد و سرخ کنید.
بعد از اینکه آب سبزی ها کشیده شد تره و اسفناج رو داخل قابلمه ای که 1/3 آن را روغن ریختید سرخ کنید اگر خواستید سبزی رو فریز کنید حتما با روغن جامد سرخ کنید چون روغن مایع اگه مدت طولانی بمونه بوی بدی میگیره. اگه موقع سرخ کردن، روغن کم بریزید قورمه سبزی شما مزه آش میگیره. تره ها باید روی حرارت تند باشن تا آبشون کشیده بشه در این مدت باید مرتب هم بزنید حدود نیم ساعت طول میکشه تا تمام آب تره و اسفناج کشیده بشه. به گزارش شایانیوز وقتی آبش کشیده شد سبزی ها هم سطح روغن میشن وقتی به این مرحله رسید گشنیز و جعفری رو هم اضافه کنید 5 دقیقه تفت بدید سپس شنبلیله رو اضافه کنید بعد از 2 دقیقه از روی حرارت برارید
گوشت مناسب برای قورمه سبزی
گوشت مناسب برای قورمه سبزی گوشت استخوان دارِ البته این امر کاملا سلیقه ای است و میتونید از گوشت بدون استخوان هم استفاده کنید ترجیحا از گوشت گوسفندی استفاده کنید. برای تهیه قورمه سبزی تکه های گوشت رو بزرگ تر از سایر خورشت ها خرد کنید.
قورمه سبزی رو با آب قلم بپزید
مهم ترین قسمت تهیه قورمه سبزی درست کردن آبشِ. برای تهیه آب خورشت چند تکه قلم گوسفند + پیاز + هویج + ساقه کرفس + زردچوبه رو داخل قابلمه بریزید به قلم ها به اندازه ای که روشون رو بگیره آب اضافه کنید اجازه بدید 3 ساعت با در بسته بجوشه بعد از 3 ساعت این آب رو صاف کنید و به گوشت تفت داده شده اضافه کنید.
اگر وقت و حوصله کافی نداشتید از قرص استاک گوشت به همراه آب استفاده کنید استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ، سس، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذاهای دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذاها دارد.
اینجوری تلخی لیمو عمانی رو بگیرید
لیمو عمانی چاشنی قوزمه سبزیه اما اگه درست ازش استفاده نشه باعث تلخ شدن خورشت میشه. قبل از اینکه لیمو عمانی رو داخل خورشت بندازید حتما تلخیشو بگیرید. برای گرفتن تلخی لیمو عمانی روش های زیادی وجود داره اما بهترین روش اینِ که لیموها رو بشکنید و پرک هاشو جدا کنید سپس فقط پرک ها رو در خورشت بریزید چون گاهی اوقات لیمو عمانی از داخل کپک زده است که فقط با شکستنِش متوجه کپک ها میشید.
گاهی اوقات تمام این نکات را رعایت می‌کنید، اما باز هم خورشتتون تلخ میشه نکته مهم دیگه در خصوص لیمو عمانی زمان اضافه کردنش به خورشتِ لیمو رو باید حدوداً 30 دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشه باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت میشه.
