پاتوق آنلاین: در این نوشته قصد داریم طرز تهیه قیمه نثار قزوین خوشمزه و مجلسی را برای شما درج نماییم. ممکن است که نام این غذای خوشمزه را زیاد شنیده باشید. و قصد داشته باشید که برای خانواده خود درست کنید. به همین دلیل ما مجموعه دو دستور پخت کامل طرز تهیه قیمه نثار را برای شما جمع آوری کرده ایم. امیدواریم که مورد توجه شما عزیزان قرار گیرد… در ادامه با ما همراه باشید
آموزش طرز تهیه قیمه نثار قزوین خوشمزه و رستورانی ،سنتی و طعمی خاص
ترکها،آذری‌ها، قیمه نثار ندارند و من این غذا را نه به صورت خانگی در منزل خانمهای قزوینی خورده ام و نه در رستورانی در خود قزوین خورده ام، لذا از طعم واقعی اش اطلاعی ندارم.
فقط در چند رستوران خوب تهران خورده ام، ولی با این روشی که می پزم، به نظرم خوشمزه تر از نوع رستورانی است.
هر چند قیمه نثار، غذایی مجلسی و اعیانی تلقی میشود ولی به نظر من ساده ترین غذایی است که میتوان برای یک مهمان تدارک دید و خوشمزه و شیک هم هست.
این غذا، سه قسمت گوشتی، آجیلی و پلو دارد.
من مواد گوشتی را آماده میکنم و کنار میگذارم (حتی میتوان از شب قبل مهمانی هم آماده کرد)، پلو را دم میکنم و کناری میگذارم، مواد آجیلی را هم در تابه میریزم و فقط قبل از سرو، یک الی حداکثر دو دقیقه تفت میدهم و سرو میکنم.
پیش از تهیه: زعفران مصرفی باشد، غلیظ باشد.
مواد لازم مایه گوشتی
- گوشت: (در اصل دستور، گوشت گوساله می باشد ولی من نیم کیلو گوشت گوسفندی استفاده کردم، ترجیحاً اندازه گوشتها درشت تر از گوشت قیمه و ریزتر از گوشت خورشتی باشد.)
- رب: یک قاشق مرباخوری (رب من صنعتی و پررنگ است)
- محلول زعفران: به میزان دلخواه
- گلاب: یک قاشق غذاخوری
- دارچین: یک قاشق چایخوری
- هل: یک دوم قاشق چایخوری
- نمک: به میزان دلخواه
مواد لازم رویه/مواد آجیلی
- خلال بادام: دو قاشق غذاخوری سرپر
- خلال پسته: دو قاشق غذاخوری
- خلال پرتغال: پوست یک و نیم پرتغال (حدود سه قاشق غذاخوری سر پر)
- زرشک: یک قاشق غذاخوری (زرشک غذا باید کم باشد)
- شکر: یک قاشق غذاخوری
- هل: به میزان دلخواه (یک قاشق چایخوری پر)
- گلاب: یک قاشق غذاخوری
- کره: یک تکه
مواد لازم پلو
- برنج: دو و نیم پیمانه پلوپز
- محلول زعفران: به میزان دلخواه
- کره: چند تکه
طرز تهیه مواد گوشتی
من گوشت را همیشه به صورت یکجا میپزم، بعد گوشت و مقداری از آبش را درون کیسه فریزر ریخته و فریز کرده و برای غذاها استفاده میکنم.
به این صورت که، یک پیاز بزرگ را نگینی میکنم، بعد با روغن کمی تفت میدهم، نرم که شدند، گوشت خرد شده شسته شده را اضافه میکنم، حرارت باید بالا باشد تا گوشت زیاد آب نیندازد.
وقتی تفت خورد و رنگ عوض کرد و آبی را که خودش انداخته بود، دوباره به خود جذب کرد و پیازها هم عسلی شدند، به میزان لازم آب گرم (آب داغی که کمی از حرارت افتاده است) به آن اضافه میکنم و با زودپز میپزم.
بسته به مقدار گوشت و دمای اجاق و نوع زودپر، ۲۵ دقیقه الی یک ساعت برای پختش کافی است.
من به گوشت نمک، زردچوبه، فلفل و یا رب اضافه نمیکنم، چون حین فریز شدن، کیفیت گوشت پائین می آید و همان پیاز برای گرفتن بوی گوشت کافی است، چون بعداً در خورشت طعم دارش خواهیم کرد.
از آب گرم هم به این دلیل استفاده میکنم، چون گوشت حین تفت، گرم شده و افزودن آب سرد، سبب وارد شدن شوک به گوشت میشود و دیرتر میپزد.
شما به هر روشی که گوشتتان را می پزید، از همان روش استفاده کنید.
بعد اینکه گوشت را پختیم، به آن رب، زعفران، دارچین، کمی نمک و یک قاشق گلاب میزنیم و میگذاریم چند قل بزند.
مواد گوشتی خیلی خشک نباشد و خیلی هم آبکی نباشد. (وقت داشته باشم، کمی ربم را از قبل تفت میدهم).
طرز تهیه مواد آجیلی
خلال پرتغال را حدود ده دقیقه با آب معمولی خیس کرده و آبش را عوض کرده و بعد روی اجاق با آب جوش سه بار میجوشانیم تا تلخی اش برود. پرتغالها کمرنگ خواهد شد ولی بعداً زعفران به آن رنگ خواهد داد.
خلال بادام را حدودا حداقل نیم ساعت با گلاب خیس میکنیم. کنار میگذاریم تا خلال خوش طعم و نرم شود،
۵- چند دقیقه قبل از سرو داخل تابه، خلال پوست پرتغال (حتماً تلخی گرفته شده)، خلال پسته، زرشک، شکر، هل، یک قاشق از گلاب، کره، و محلول زعفران را حدود حداکثر دقیقه با حرارت نسبتا بالا تفت میدهیم
تا کره و شکر آب شود و مواد آجیلی، کره و زعفران و گلاب را به خود جذب کنند.
لطفا بالای سر تابه باشید تا احیانا نسوزد. در آخر خلال بادام خیس خورده را اضافه کره و مخلوط میکنیم.
کل پروسه تفت مواد حداکثر دو دقیقه است. زیاد نشود تا مواد له نشوند. چون بادام با گلاب خیس خورده، برای همین نرم است و نیاز خاصی به پخته شدن ندارد.
اگر خلال بادام را در همان ابتدا به مواد آجیلی بیفزائید، طلایی میشود و شبیه خلال پرتغال میشود، برای همین بهتر است در انتها بیفزائید تا رنگ سفیدش را حفظ کند.
ضمناً بهتر است به مواد آجیلی، دارچین اضافه نشود، چون رنگ مواد آجیلی، خیلی تیره میشود.
طرز تهیه برنج
برنج را کمی زنده تر از حد نرمال، به صورت سفید آبکش میکنیم. بعد رویش کمی روغن میدهیم بعد روی برنج چند تکه کره میچینیم (کره باعث خوش طعمتر شدن برنج میشود).
بعد میگذاریم با حرارت ملایم دم بکشد و در انتها حرارت را خاموش کرده، اجازه میدهیم پلو حداقل، حدود بیست دقیقه استراحت کند.
وقتی برنچ داغ است آن را سرو نکنید چون له میشود و از فرم می افتند.
حین سرو، دو کفگیر از برنج را برمیداریم و اول محلول زعفران اضافه میکنیم و هم میزنیم تا پلو زعفرانی شود، بعد یک قاشق روغن مایع اضافه میکنیم تا براق شود.
بعد برنج سفید را در دیس میکشیم. قسمت بالایی و دور برنج را، برنج زعفرانی میکشیم.
بعد مواد آجیلی را دورتا دور لبه ظرف، روی برنج زعفرانی میریزیم و گوشت ها را روی برنج سفید و زعفرانی قرار میدهیم و سرو میکنیم.
میتوانیم در پیاله ای جداگانه کمی از سس گوشت را هم کنار غذا سرو کنیم، ولی به نظر من نیازی نیست، چون برنج را بی دلیل خیس خواهد کرد.
نکات مهم
بعضی مواد رویه را به صورت جداگانه روی برنج میریزند (اغلب در مراسم شام عروسی و تولد)، این کار هرچند باعث زیبایی ظاهری کار میشود ولی اغلب از همه مواد به یک بشقاب نمیرسد.
برخی به مواد آجیلی یکی دو کفگیر برنج زعفرانی اضافه میکنند و هم میزند و بعداً روی برنج میکشند ولی به نظرم این کار باعث میشود مواد آجیلی کمی شلوغ شود.
برنج حین آبکش شدن، زنده تر از حد نرمال برداشته شود و بیشتر دم بکشد، این کار باعث خواهد شد، پلوی بهتری داشته باشیم.
زرشک مواد آجیلی کم باشد.
وقتی میخواهیم رویه زعفرانی آماده کنیم، اول محلول زعفران را به پلو اضافه میکنیم و هم میزنیم تا پلو زعفرانی شود، بعد یک قاشق روغن مایع اضافه میکنیم تا براق شود.
اگر قبل از افزودن و هم زدن زعفران، روغن را اضافه کنید، روغن زعفران را به خود جذب نخواهد کرد.
به مواد آجیلی، دارچین اضافه نشود چون رنگش سیاه میشود. فقط زعفران و گلاب و هل اضافه شود.
خلال پرتغال حتما سه بار جوشانده شود و تلخی اش گرفته شود، رنگش خواهد پرید ولی بعد افزودن زعفران دوباره پررنگ میشود.
محلول زعفران غلیظ باشد.
از گلابی که خلال را خیس کرده ایم، برای خورشت استفاده میکنیم، یک قاشق داخل گوشت و یک قاشق داخل مواد آجیلی استفاده شود.
برای تفت مواد آجیلی فقط یک قاشق کره استفاده شود.
گوشت غذا ترجیحاً زیاد باشد، چون این خورشت فقط گوشت و مواد آجیلی دارد.
به مایه ی گوشت میشود خلال بادام هم اضافه کرد ولی شلوغ میشود.
مواد آجیلی دقیقا حین سرو تهیه شود، تا تازه باشد.
دستور شماره ۲:
قیمه نثار قزوین
مواد لازم :
- گوشت ۴۰۰گرم
- برنج ۴پیمانه
- رب گوجه ۲قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده ۲/۱استکان
- پیاز بزرگ ۱عدد
- زرشک ۵۰گرم
- خلال نارنج یا پرتقال ۵۰گرم
- خلال بادام وخلال پسته ۱۵۰گرم
- پودر هل ۲قاشق مرباخوری
- گلاب ۲قاشق مرباخوری
- نمک+فلفل+زردچوبه+دارچین به مقدارلازم
طرز تهیه قیمه نثار قزوین
۱.گوشتها رو خرد میکنیم و همراه با پیاز ریز خرد شده در قابلمه میریزیم و میذاریم روی حرارت متوسط تا پیاز آبشو از دست بده و به بافت گوشت بره و مزه دار بشه.
۲.بعد از اینکه کمی تفت دادیم زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه میکنیم و به مدت یکربع تا ۲۰ دقیقه مدام هم میزنیم.
۳.بعد از تفت دادن گوشتها رب گوجه رو میریزیم و ۱دقیقه تفت میدیم تا رب خوشرنگ تر بشه.
۴.آب رو اضافه میکنیم و درشو میذاریم تا زمانیکه گوشتها بپزن و خورش هم جا بیفته.
۵.در اواخر پخت نمک رو اضافه میکنیم.بعد از اینکه گوشت کاملا پخته و خورشت جا افتاد خلال پرتقال یا نارنج (حتما باید تلخی ش گرفته شده باشه)۱ق غذاخوری گلاب پیاز سرخ شده هل و دارچین گلاب و زعفرون دم کرده و رو به خورش اضافه و اجازه میدیم ۱دقیقه بجوشه بعد از روی حرارت برمیداریم.دیگه آماده ست.
۶.برای مواد رویه هم ابتدا ۱ق غذاخوری کره رو با ۱ق غذاخوری روغن مایع در تابه میریزیم بعد خلال پرتقال(تلخی ش گرفته شده)رو به همراه ۱قاشق غذاخوری شکر زرشک میریزیم و کمی تفت مبدیم.
۷.بعد خلال بادوم رو به همراه گلاب اضافه میکنیم و به مدت ۱دقیقه تفت میدیم.
۸.در نهایت از روی حرارت برمیداریم برنج زعفرونی و خلال پسته رو بهش اضافه و خوب با هم مخلوط میکنیم.
۹.حالا برای سرو ،دو سوم از برنج آماده شده رو در دیس میکشیم و بعد مایه گوشت رو روی سطح آن از کناره ها تا وسط میریزیم بعد یک کفگیر روش برنج ساده میکشیم و سپس مایه رویه زعفرونی رو روی آن به هر شکلی که مایل بودیم میریزیم.
خلال بادوم و پسته رو کمی در آب سرد خیس کنید تا مقداری نرم بشن.
