طرز تهیه شیره انگور "دوشاب" به روش سنتی در خانه | طعمش بی نظیره

شیره انگور ، شهد شیرین و لذیذی است که بیشتر قدیمی ها از آن استفاده می کردند و شاید مانند سابق طرفدار نداشته باشد. خوردن شیره انگور برای برخی از افراد مفید و در عین حال برای بسیاری نیز مضر است ، چرا که این خوراکی حاوی کالری بالایی است.

روش سنتی تهیه شیره انگور در منزل

مواد لازم برای تهیه شیره انگور(دوشاب)

طرز تهیه شیره انگور خانگی (دوشاب خانگی)

در تهیه شیره انگور به روش سنتی در مرحله اول انگور ها را شسته و دانه کنید. بعد از آن انگور ها را له کرده و آب آن را بگیرید. من خودم از گوشکوب یا آبمیوه‌گیری استفاده می کنم. در قدیم برای تهیه دوشاب سنتی انگور ها را در کیسه ای تمیز ریخته و با چکمه لگد می کردند. برای گرفتن تفاله های آب انگور آن را از صافی رد کنید ( اگر صافی نبود از پارچه تمیز استفاده کنید). سپس درون قابلمه ای ریخته و روی حرارت قرار دهید. قبل از اینکه آب انگور به جوش آید (زمانی که کناره های ظرف حباب دار شد) خاک انگور را آرام آرام به آن اضافه کرده و به هم بزنید. کف هایی که روی آب انگور ایجاد می شود را با کفگیر بردارید.(این کار را تا جمع شدن همه کف ها ادامه بدهید) و زیر قابلمه را خاموش کنید. ظرف را برای مدت ۱۲ جهت ته نشین شدن خاک سفید بگذارید تا آب انگور صاف شود. اگر باز هم روی آب انگور کف ایجاد شده بود. حال آب انگور را به ظرف دیگری منتقل کنید به طوری که ته نشین خاک باقی بماند. آب انگور را درون کیسه نخی بریزید و روی آن شی سنگینی بگذارید تا آب خالص انگور به دست آید. آب را درون قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار بدهید تا غلیظ شود(ممکن است دوباره آب انگور کف کند باز هم کف ها را بگیرید). این کار را تا رسید به غلظت مناسب ادامه دهید و بعد از آن از روی حرارات بردارید و اجازه بدهید تا کاملا سرد بشود. شیره انگور شما آماده است. نوش جان.

اما خاک سفید (خاک مخصوص دوشاب) چیست؟

خاک سفید، خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در عطاری‌ها فروخته می‌شود. این نوع خاک در روستاهای اطراف ملایر استان همدان به مقدار زیاد یافت می‌شود. خاک سفید را معمولا زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند، سپس به آب انگور اضافه می‌کنند، چون خاک حرارت ندیده باعث گل‌ آلود شدن آب انگور می‌شود. در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آ‌ن اضافه نکنند، در موقع جوشاندن، آب انگور ترش شود و به اصطلاح نجس شود. آب انگوری که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند را یک شب نگه می‌دارند، سپس به وسیله پارچه‌های مخصوص، آن را صاف کرده و خاک را از آن جدا می‌کنند. بعد آب انگور جدا شده از خاک را بعد از ۲ ساعت می‌جوشانند. تولید کنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظرف‌های بزرگ “رویی”‌ بریزند و بجوشانند، آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کش دار شدن می‌رسد و رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت. اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ‌های “مسی” بریزند و در آنها بجوشانند، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آ‌ب انگور قوام بیاید و کش دار شود و در نتیجه به‌خاطر جوشیدن زیاد، تیره‌رنگ می شود و محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود.

انتخاب انگور مناسب برای شیره انگور

در کل ایران نزدیک به ۱۰۰ نوع انگور کشت می‌شود. البته فکر نکنید که از هر نوع انگوری شیره می‌گیرند، خیر. در واقع انگورهایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب خورده باشند- یعنی درختشان کمتر آبیاری شده باشد- به درد شیره‌ گرفتن می‌خورند.

(گاش انگور) در گیلان، (دیو انگور) در مازندران،(انگور فرنگی) در استان مرکزی،(انگور عسگری) در اردبیل و اطراف تبریز و (انگور فخری و گزنه‌ای) در همدان کمتر به صورت عادی مصرف می‌شوند و دلیل تولید آنها، گرفتن شیره از این نوع انگورهاست.

نکته ۱:

شیره انگور ملایر ، سفت و رنگ آن قهوه‌ای خیلی روشن است. شیره انگور همدان شل‌تر، شیرین‌تر و پررنگ‌تر از شیره ملایر است. شیره اردبیل شل‌تر و پررنگ‌تر از شیره همدان است. شیره خرما هم، که به رنگ قهوه‌ای سوخته است و معمولا از شیره انگور اردبیل شل‌تر است.

نکته ۲: شیره‌ای که در بازار به نام شیره کشمش عرضه می‌شود، درواقع همان شیره انگور است، ولی چون آذری ‌زبان‌ها به انگور عسگری (کشمش) می‌گویند، روی قوطی این نوع شیره به جای شیره انگور، شیره کشمش نوشته شده است.

شیره انگور، محصولی اصیل و محلی

از خواص شیره انگور این است که باعث برطرف کردن ضعف عمومی بدن می‌شود. برای این منظور شیره انگور را با شیر گاو و کمی پودر بادام مخلوط نموده و روزانه ۲ تا ۳ لیوان به بیمار بدهید تا قوای بدنش را سریع تر به دست آورد. هم چنین برای بهبود لک می‌توان مقداری از شیره انگور را روی پوست مالید. شیره انگور محرک کبد است و به خون سازی کمک می‌کند. بهبود نفخ از جمله خواص شیره انگور است می‌گردد.

شیره انگور فرآورده ای با ارزش غذایی بالاست. این شهد دلپذیر تا حدودی جایگاه خود را در سفره شهرنشینان از دست داده و بیشتر به روش سنتی و از سوی زنان روستایی تهیه می شود. شیره انگور به دلیل مزه شیرین، مطبوع و ملایم، در نان های محلی، شیربرنج، فرنی و حلوا به کار می رود. اغلب صاحبان باغ های انگور برای استفاده از فرآورده های انگور در فصول دیگر و افزایش ماندگاری آن به روش سنتی آب انگور را گرفته و سپس با خاک سفید که احتمالا حاوی آهک و املاح معدنی دیگر است مخلوط می کنند. در اثر افزودن خاک سفید، آب انگور تصفیه می شود. پس از این مرحله آب انگور را با فشردن در پارچه های مخصوصی از خاک سفید جدا کرده و می جوشانند. در اثر جوشاندن آب مازاد انگور تبخیر و بر میزان قند آن در واحد حجم افزوده می شود. طی حرارت دهی مخمرها و کپک های موجود در محصول نابود و در نهایت شیره ای نسبتا غلیظ با رنگی قهوه ای به دست می آید البته خوب است بدانید میزان غلظت و رنگ شیره بسته به نوع انگور و فرآیند پخت در شهرهای مختلف، متفاوت است.

شیره انگور، رژیمی نیست

شیره انگور از نظر میزان مواد مغذی تا حدودی با انگور تازه برابری می کند. البته در زمان تغلیظ مقداری از ویتامین های حساس به حرارت شیره تخریب می شود. این شهد لذیذ حاوی ویتامین های A،B،C و املاحی چون آهن، منیزیم، فسفر و مقداری کلسیم است. در مقایسه با انگور کالری فوق العاده بالایی دارد و مصرف مقدار اندک آن انرژی از دست رفته را جبران می کند. این شیره برخلاف گفته برخی تولیدکنندگان، رژیمی نیست و برای افراد چاق و دیابتی منع مصرف دارد. کودکان و نوجوانان در حال رشد، افرادی که در اثر بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند یا کسانی که بسیار لاغرند و ضعف عمومی دارند می توانند از این شهد استفاده کنند.

خطر فرآورده های غیربهداشتی شیره انگور

شیره هایی که به صورت سنتی در شرایط غیربهداشتی تهیه و به صورت فله ای (کیلویی) در ظروف نامناسب عرضه می شود برای سلامتی مضر است بنابراین تا حد امکان شیره را در بسته بندی های بهداشتی و با توجه به تاریخ و مجوز بهداشتی خریداری کنید. از مصرف فرآورده های لبنی محلی همچون خامه، سرشیر و ماست هم اجتناب کنید. این فرآورده ها گرچه در مقایسه با محصولات صنعتی بسیار خوشمزه تر است، اما به دلیل نداشتن پاستوریزاسیون اصولی شیر، احتمال ابتلا به تب مالت را افزایش می دهد..