پاتوق آنلاین : سبزی و گوشت داخل قورمه‌سبزی تنها با کنار هم پختن، لعاب نمی‌اندازد و اگر بخواهید یک قورمه‌سبزی روغن انداخته و جا افتاده داشته باشید، باید حتما به یکسری نکات توجه کنید. در این مطلب روش‌های تضمینی و قدم به قدم را برای طبخ یک قورمه‌سبزی خوشمزه برایتان گردآوری کرده‌ایم.
طرز تهیه خورش قورمه سبزی جا افتاده و به روغن افتاده نذری
مواد لازم خورش قورمه سبزی (برای ۴ یا ۵ نفر)
- گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
- تره و اسفناج: ۲۵۰ گرم (هر کدام ۱۲۵ گرم)
- گشنیز و جعفری: ۱۵۰ گرم (هر کدام ۷۵ گرم)
- شنبلیله: ۵۰ گرم
- لیمو عمانی: ۳ عدد
- نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار لازم
- فلفل قرمز: به میزان دلخواه
- آب: ۲ پارچ
- روغن مایع: به مقدار لازم برای سرخ کردن
مراحل پخت خورشت قورمه سبزی
مرحله اول؛ لوبیاها را خیس کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی نذری باید لوبیاها را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب‌شان را عوض کنید. با این کار هم لوبیاها زودتر می پزند و هم هضم‌شان آسان‌تر می‌شود.
مرحله دوم؛ تفت دادن گوشت و پیاز
برای درست کردن خورشت قورمه سبزی نذری جا افتاده و مجلسی پیاز را ریز خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و شعله گاز را با حرارت متوسط روشن نمایید. اجازه دهید روغن داغ شود، سپس پیازها را سرخ کنید. زمانی که پیازها سبک و طلایی شد گوشت را اضافه کنید.
گوشت خورشتی را زیاد ریز نکنید. گوشت را خوب با پیاز و روغن و فلفل و زردچوبه تفت دهید. سپس چند لیوان آب به آن اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید گوشت با شعله متوسط همراه با آب کمی پخته شود.
مرحله سوم؛ اضافه کردن لوبیا به خورشت قورمه سبزی نذری
در این مرحله از پخت قرمه سبزی باید لوبیاهای خیس خورده را به گوشت اضافه کنید و خورش را روی شعله ملایم گاز بپزید. برای درست کردن قورمه سبزی نذری بهتر است لوبیاها به صورت جداگانه پخته شوند.
این کار موجب می شود تا خورشت قورمه سبزی مجلسی شما به خوبی لعاب دهد و ظاهر بهتری پیدا کند. برای این کار باید لوبیاها را همراه با مقداری آب داخل یک قابلمه بریزد و با شعله متوسط روی گاز قرار دهید. زمانی که لوبیاها نیم‌پز شد، می‌توانید آن را به خورشت اضافه کنید. نمک را در نیم ساعت پایانی اضافه کنید تا گوشت و حبوبات خوب بپزند. شعله گاز را کم کنید تا گوشت آرام آرام بپزد.
نمک را در نیم ساعت پایانی اضافه کنید تا گوشت و حبوبات خوب بپزند. شعله گاز را کم کنید تا گوشت آرام آرام بپزد.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن سبزی قورمه سبزی مجلسی
ترکیب سبزی قورمه شامل تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج است. یک روش حرفه‌‌ای و طلایی این است که سبزی قورمه سبزی را در دو مرحله به آن اضافه کنید. به این ترتیب که بعد از یک ساعت که از پخت گوشت گذشت سبزی قورمه شامل گشنیز و جعفری تفت داده شده را اضافه کنید.
۱ ساعت به پایان پخت باقی مانده سبزی قورمه شامل تره و اسفناج و شنبلیله که جداگانه تفت داده‌اید را به همراه لیمو عمانی که در آب جوش کمی جوشانده‌اید هم اضافه کنید. می‌توانید تمام ترکیب سبزی قورمه را هم از ابتدا با هم تفت دهید و همزمان با پختن گوشت به آن اضافه کنید تا در طول ۴ الی ۵ ساعت حسابی جا بیفتد.
توجه داشته باشید که اگر فوت و فن خورش قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده را بلد باشید آب و دونش جدا نیست. برای اینکه خورش قورمه سبزی جا افتاده به روغن بیفتد در ۵ دقیقه پایانی پخت شعله را خیلی ملایم کنید تا خورش به روغن بیفتد.
حتما بخوانید طرز تهیه اسموتی آلو خوشمزه کافی شاپی به 5 روش
نکات طلایی طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه مجلسی جا افتاده
- می‌دانستید عطر و بوی خوش قورمه سبزی نذری که از سر کوچه به مشام می‌رسد به خاطر چیست؟ سبزی شنبلیله که البته استفاده بیش از حد از آن طعم قورمه سبزی را تلخ می‌کند. پس حتما باید نسبت دقیق شنبلیله را رعایت کنید. از سبزی‌فروش بخواهید که سبزی مخصوص خورش قورمه سبزی به شما بدهد تا سردرگم نشوید.
- ادویه قورمه سبزی چیست؟ علاوه بر نمک و فلفل قرمز و زردچوبه، برای عطر و طعم بیشتر قورمه سبزی از مقدار خیلی کم تخم شنبلیله هم استفاده کنید. اما استفاده از آن به مقدار زیاد طعم قورمه سبزی را تلخ می‌کند. بهترین کار این است که مقدار کمی سبزی شنبلیله خشک را مثل نعنا داغ تفت دهید و در پایان پخت روی قورمه سبزی بریزید. هم بوی خورش بی‌نظیر می‌شود و هم خورش قورمه سبزی به روغن می‌افتد.
- در طرز تهیه یک خورش قورمه سبزی نذری و مجلسی جا افتاده و خوشمزه سبزی قورمه سبزی را زیاد سرخ نکنید که سیاه شود چون در این صورت سبزی در خورش خشک می‌شود و می‌شکند.
- سبزی قورمه سبزی را کاملا ریز ریز و ساطوری خرد کنید و مقداری سرخ کنید. وقتی سبزی حسابی خرد شده باشد قورمه سبزی حسابی جا می‌افتد و لازم نیست در این صورت سبزی را زیاد سرخ کنید. اگر سبزی حسابی ساطوری شود قورمه سبزی لعاب می‌اندازد و خورش حسابی جا می‌افتد و به روغن می‌افتد.
- یک روش دیگر برای به روغن افتادن قورمه سبزی این است که یک بار سبزی را خوب سرخ کنید (سبزی نسوزد و سیاه نشود) و یک مرحله دیگر سبزی تفت داده شده را با گوشت سرخ کنید.
- برای خوشمزه شدن خورش قورمه سبزی بهتر است آن را با گوشت گوسفند و قلم گوسفند درست کنید. اما در صورت تمایل از گوشت گوساله هم می‌توانید استفاده کنید.
- از لوبیا به اندازه کم در قورمه سبزی استفاده کنید. لوبیا فقط برای تزیین خورش قورمه سبزی است.
- اگر قورمه سبزی را با طعم ترش‌تر دوست دارید گرد لیموعمانی را در منزل خودتان درست کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه لیمو عمانی و پودر لیمو عمانی در خانه «
- اگر می‌خواهید یک قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده و به روغن افتاده داشته باشید حتما به مدت ۴ الی پنج ساعت روی شعله ملایم گاز قورمه سبزی را بپزید.
- قورمه سبزی مجلسی و نذری را با گوشت مرغ یا بوقلمون هم می‌توانید درست کنید. در این صورت مدت زمان پخت قورمه سبزی کمتر می‌شود.
- قورمه سبزی شمالی گاهی بادمجان و گوجه سرخ شده دارد و در برخی شهرهای شمالی حتی سیب زمینی. این سبک خورش قرمه سبزی در بین اهالی استان گیلانی بسیار رایج و محبوب است.
- در طرز پخت قورمه سبزی مجلسی می‌توانید از مقداری قلم استفاده کنید تا خورش شما چرب و لذیذ شود.
- برای پخت خورشت قورمه سبزی نذری بهتر است اجازه دهید آب خورشت جمع شود و خورش غلیظ‌تر شود.
- در دستور پخت قورمه سبزی مجلسی بعد از پخت گوشت و لوبیا، شعله گاز را کم کنید تا خورش برای چند ساعت با حرارت کم جا بیفتد.
- برای طرز تهیه خورشت سبزی مجلسی باید لیمو عمانی را بعد از پختن گوشت و لوبیا اضافه کنید تا خورش شما تلخ نشود.
- مقدار روغن برای قورمه سبزی نذری کاملا سلیقه‌ای است. شما باید در این خورش به اندازه‌ای روغن استفاده کنید که سبزی‌ها کاملاً سرخ شوند.
- در آموزش قورمه سبزی مجلسی معمولاً سبزی خورش را کاملاً سرخ می‌کنند تا رنگ آن تیره شود. این کار موجب می‌شود تا قورمه سبزی شما خوشرنگ‌تر شود، اما با این کار همه خواص سبزی از بین می‌رود.
- سبزی مورد استفاده در خورشت قورمه سبزی تهرانی را زیاد سرخ نمی‌کنند. تهرانی‌ها برای درست کردن قورمه سبزی از لوبیا قرمز هم به جای لوبیا چیتی استفاده می‌کنند.
- برای اینکه قرمه سبزی نذری شما رنگ زیباتری پیدا کند، بهتر است در زمان سرخ کردن، قبل از اینکه سبزی آب خود را از دست دهد، روغن را به آن اضافه کنید. این کار موجب می‌شود تا رنگ قرمه سبزی شما سبزتر شود.
- برای اینکه قورمه سبزی روغن بیندازد، باید در زمان جا افتادن خورشت، شعله گاز را کم کنید و درب آن را به صورت نیمه روی قابلمه قرار دهید. در نهایت بعد از پخت غذا نیز می‌توانید چند قالب یخ داخل خورش بیندازید. این کار موجب می شود تا روغن به سطح خورشت بیاید و ظاهر خورشت جا افتاده‌تر به نظر برسد.
- برای نگهداری سبزی خورشت قورمه سبزی در فریزر بهتر است به جای اینکه سبزی را سرخ کنید و در فریزر قرار دهید، آن را خام نگهداری کنید. برای این کار مقدار سبزی مورد نیاز برای یک وعده قرمه سبزی را به صورت خرد شده و آماده در کیسه فریزر قرار دهید. سپس هر زمان که قصد درست کردن قرمه سبزی را دارید، سبزی را به صورت تازه سرخ کنید. این کار موجب می شود قرمه سبزی شما خوش رنگ‌تر شود و خواص سبزی نیز کمتر از بین برود.
- برای درست کردن قورمه سبزی نذری و مجلسی بهتر است از گوشت گوسفندی کمی چرب استفاده کنید. این کار به شدت موجب خوشمزه شدت غذای شما می شود و طعم فوق العاده‌ای به خورشت قورمه سبزی می‌بخشد.
- برای درست کردن قورمه سبزی حتماً به مقدار سبزی آن توجه داشته باشید. استفاده بیش از اندازه از شنبلیله می‌تواند موجب تلخ شدن قرمه سبزی شود.
- اضافه کردن آبغوره خانگی طعم بی‌نظیری به قرمه سبزی می بخشد. اگر قصد دارید هم از لیمو عمانی و هم از آبغوره استفاده کنید، حتماً قبل از اضافه کردن آبغوره طعم خورشت را بچشید و به مقدار لازم از آن استفاده کنید.
- قورمه سبزی را همراه با برنج آبکش شده از نوع ایرانی و سالاد شیرازی میل کنید و از این ترکیب فوق‌العاده لذت ببرید.
- به طور کلی برای درست کردن قرمه سبزی نذری معمولاً از لوبیا قرمز استفاده می‌شود. اما در بسیاری از مناطق لوبیا چشم بلبلی و چیتی هم برای این خورشت مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- طرز تهیه خورش قورمه سبزی با سبزی خشک هم مرسوم است.
چطور تلخی قورمه سبزی را بگیریم؟
- اگر نگران تلخ شدن قورمه سبزی با لیمو عمانی هستید، می‌توانید از گرد لیمو به جای خود لیمو استفاده کنید. در صورت تمایل نیز می‌توانید پوست و دانه لیمو را جدا کنید و فقط گوشت یا پالپ لیمو را به خورشت اضافه کنید.
- لیموعمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و به مدت ده دقیقه در آب جوش بگذارید، تا تلخی آن گرفته شود. سپس آبکش کنید و در قورمه سبزی بیندازید. لیمو عمانی قورمه سبزی باید سیاه باشد. لیمو عمانی سفید برای خورش قیمه است.
- برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی حتما تخم لیمو عمانی‌ها را جدا کنید. بهتر است پوست و تخم لیموعمانی را جدا کنید و مغز آن را پودر کنید و در نیم ساعت پایانی پخت به خورش اضافه کنید. یادتان باشد برای رفع تلخی قورمه سبزی حتما نسبت شنبلیله را در ترکیب سبزی قورمه رعایت کنید. اگر هم قورمه سبزی تلخ شد حتما لیمو عمانی‌ها را از خورش خارج کنید و در صورت نیاز مقداری سبزی سرخ کرده بدون شنبلیله به مواد خورش اضافه کنید. اضافه کردن کمی گشنیز خشک هم کارساز است.
- یک روش دیگر این است که یک عدد سیب زمینی خام و پوست گرفته به خورش قورمه سبزی اضافه کنید. قبل از پخت کامل سیب زمینی آن را از خورش بیرون بیاورید. اضافه کردن کمی آبغوره یا آبلیمو و یا آب نارنج و اضافه کردن یک یا دو حبه قند هم برای گرفتن تلخی قورمه سبزی کارساز است. اضافه کردن مقداری پیاز سرخ شده هم برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی روش زیرکانهای است.
طرز تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی جا افتاده و قورمه سبزی نذری چه برای دو نفر باشد و چه صد نفر به همین ترتیب است و باید تمام نکات گفته شده برای جا افتادن و به روغن افتادن قورمه سبزی رعایت شود. پیشنهاد می‌کنیم مقاله طرز تهیه قورمه سبزی گیاهی با قارچ را هم بخوانید.
روغن انداختن قورمه سبزی مجلسی
اولین نکته برای روغن انداختن و جا افتادن قورمه سبزی مجلسی و نذری این است که سبزی قورمه سبزی را خوب سرخ کنید. روش بعدی برای طرز تهیه قورمه سبزی روغن انداخته استفاده از یک تکه یخ در پایان پخت خورش در قابلمه است. این کار به خورش شما شوک وارد می‌کند و سبب روغن انداختن خورش می‌شود.
ترکیب سبزی قورمه سبزی رستورانی
به طول معمول برای پخت قورمه سبزی مجلسی نذری از سبزی اسفناج، شنبلیله، تره، گشنیز و جعفری استفاده می‌شود. به یاد داشته باشید که تره زیاد در قورمه سبزی موجب تندی و شنبلیله زیاد باعث تلخی خورش می‌شود. در صورتی که این مشکل را دارید که شنبلیله خشک را کی به قورمه سبزی اضافه کنیم، باید بدانید که بهترین زمان اضافه کردن شنبلیله ۱۰ دقیقه آخر پخت خورش است. این کار موجب خوش عطر شدن خورش قورمه سبزی می‌شود.
در فرهنگ غذایی ایران، مهارت در طبخ قورمه‌سبزی به نوعی بیانگر حرفه ای بودن سرآشپز است. دلیل این مساله این است که سبزی و گوشت داخل قورمه‌سبزی تنها با کنار هم پختن، لعاب نمی‌اندازد و اگر بخواهید یک قورمه‌سبزی روغن انداخته و جا افتاده داشته باشید، باید حتما به یکسری نکات توجه کنید. با رعایت این نکات می‌توانید مطمئن باشید که نتیجه کار بسیار رضایت‌بخش خواهد بود. البته این ترفندها تنها مربوط به مراحل پخت نیستند و از هنگام آماده‌سازی مواد اولیه باید حواستان را جمع کنید. ما در این مطلب روش‌های تضمینی و قدم به قدم را برای طبخ یک قورمه‌سبزی خوشمزه برایتان گردآوری کرده‌ایم. با ما همراه باشید.
رمز و راز قورمه‌سبزی خوشمزه
انتخاب سبزی مناسب
در شهرهای مختلف ایران، از انواع سبزی مختلفی برای قورمه‌سبزی استفاده می‌شود. اما عنصر ثابت در همه این دستور پخت‌ها، اسفناج و تره است. البته همان‌طور که می‌دانید، اسفناج در همه فصول در دسترس نیست و در چنین مواقعی می‌توانید از برگ چغندر استفاده کنید.
خرد کردن سبزی
برخلاف آش و کوکو که نیازی نیست سبزی خیلی خرد شود، برای خورش قورمه‌سبزی باید سبزی را حسابی ریز خرد کنید. سبزی هایی که درشت خرد شده باشند، حتی با مدت زمان پخت طولانی هم به اندازه لازم غلیظ نمی‌شوند و در نتیجه خورش شما به روغن نمی‌افتد. اگر از دستگاه سبزی خرد کن استفاده می کنید، حتما دو بار سبزی را خرد کنید. اگر هم از چاقو استفاده می‌کنید، بسیار با حوصله این کار را انجام دهید. حتما از چاقوی تیز استفاده کنید، چرا که باید سبزی خرد شود نه اینکه له شود.گوشت گوسفندی
قورمه‌سبزی را می‌توان با انواع گوشت و یا مرغ طبخ کرد. اما گوشت گوسفندی، به نسبت سایر گوشت‌ها قوام بیشتری به خورش می‌دهد. در صورتی که طرفدار گوشت گوسفندی هستید، حتما برای خورش قورمه‌سبزی از آن استفاده کنید.
تفت دادن گوشت و سبزی
میزان تفت دادن سبزی، کاملا به سلیقه شما بستگی دارد. بعضی‌ها سبزی را بسیار زیاد تفت می‌دهند تا جایی که خورش قورمه‌سبزی کاملا سیاه می‌شود و بعضی نیز دوست دارند تا قورمه‌سبزی را کاملا سبز تهیه کنند. در هر صورت این اصل پا برجاست که باید سبزی تفت داده شود و بهتر است حتما گوشت نیز با آن تفت دهید تا حسابی خورش شما لعاب بیندازد.
آب زیاد، هرگز!
هر چقدر هم طرفدار خورش‌های آبکی باشید، نمی‌توانید انتظار داشته باشید تا خورش قورمه‌سبزی را هم خیلی آبدار و هم جا افتاده و به روغن افتاده درست کنید. بهترین کار این است که از همان ابتدا به اندازه کافی در خورش آب بریزید تا مجبور نشوید برای اینکه خورش کامل بپزد دوباره به آن آب اضافه کنید.
ترفند فسنجان برای قورمه‌سبزی
همه می‌دانند که با اضافه کردن یخ به فسنجان، باعث به روغن افتادن آن می‌شوند، اما کمتر کسی این ترفند را برای قورمه‌سبزی اجرا می‌کند. پس این بار که دیدید خورش شما چندان به روغن نیفتاده کافی است چند قالب یخ به آن اضافه کنید. با این کار به خورش شوک وارد شده و در نتیجه روغن سبزی آزاد می‌شود.
صبور باشید
به قولی هر کسی طاووس خواهد جور هندوستان کشد! اگر دلتان یک قورمه‌سبزی جا افتاده می‌خواهد نمی‌توانید انتظار داشته باشید که به اندازه یک املت ساده برایش وقت بگذارید؛ خورش قورمه سبزی باید حداقل ۴ ساعت بپزد. هرچه بیشتر بهتر. برای اینکه حبوبات له نشود آن را در زمان مناسب به خورش اضافه کنید.
وقت‌شناس باشید
برای همه خورش‌هایی که در آن گوشت و حبوبات وجود دارد، نباید از ابتدا نمک اضافه کنید. نمک باعث دیر پز شدن حبوبات و گوشت می‌شود. می توانید سایر ادویه‌ها را از ابتدا بریزید اما اجازه دهید تا خورش بپزد و در اواخر پخت نمک را به خورش اضافه کنید.
ترشیجات را سر موقع بریزید
هر کسی به شکل متفاوتی قورمه‌سبزی را ترش می کند. این نکته را در نظر داشته باشید که ترشیجات اسیدی هستند و همین مساله می‌تواند باعث دیرپز شدن خورش شما شود. پس آبلیمو یا آبغوره را همچون نمک، در اواخر پخت به خورش اضافه کنید.
از عطر خورش لذت ببرید
اواخر پخت قورمه‌سبزی، درست بعد از اینکه نمک و آبلیمو را اضافه کردید، در قابلمه را نیمه باز بگذارید. با این کار آب سبزی با شدت بیشتری بخار شده و خورش شما لعابدار می‌شود. در پایان روغن سیاه رنگ روی قورمه‌سبزی را جدا کنید و روی هر بشقاب کمی بریزید.
