در گذشته وقتی به شیرینی فروشی می‌رفتیم، نهایتا با چند نوع شیرینی مثل دانمارکی، خامه‌ای و ... مواجه می‌شدیم، اما این روز‌ها تنوع شیرینی‌ها بیشتر از سابق شده و در کافه‌ها یا شیرینی‌فروشی‌ها انواع کیک و دسر مثل وافل، چیزکیک، کاپ‌کیک، تارت و سایر شیرینی‌ها موجود است.
تارت یکی از شیرینی‌های پرطرفدار است که سطح روی آن باز می‌باشد و با انواع کرم، میوه‌های مختلف، مربا و خامه پر می‌شود. تارت انار با کرم‌های مخصوص پاتیسر و انار از انواع این شیرینی خوشمزه است.
تارت یک شیرینی بین‌المللی بسیار خوشمزه و جذاب است که طرفداران بسیار زیادی دارد و معمولا به عنوان دسر در مهمانی‌ها و مجالس از آن استفاده می‌شود. در صورتی که در خمیر تارت شکر وجود نداشته باشد می‌توان داخل آن را با مواد غیر شیرین مانند مرغ یا میگو پر کرد و یا غذا‌هایی مانند سالاد الویه، سالاد اندونزی، کشک بادمجان و … را با آن سرو کرد.
خمیر تارت از ترکیب آرد، کره، شکر، نمک، وانیل و تخم مرغ و ریختن آن در قالب تارت تهیه می‌شود تفاوت اصلی تارت با انواع کیک در آن است که نان تارت بدون پف عمل می‌آید حال آنکه در دسته کیک‌ها پف از موارد غیر قابل حذف است. تهیه نان تارت کار سختی نیست، اما کمی حوصله می‌خواهد در این دستور سعی کرده ایم همه نکات و فوت و فن‌های تهیه یک تارت خوشمزه را برای شما توضیح دهیم.
مواد اولیه لازم برای تهیه خمیر تارت
آرد ۱۸۰ گرمشکر ۶۰ گرمکره سرد ۱۲۰ گرمتخم مرغ درشت ۱ عددنمک ۱/۴ قاشق چایخوریوانیل ۱/۲ قاشق چایخوری
طرز تهیه خمیرتارت
۱- در مرحله اول آرد + نمک را با هم مخلوط کنید و ۳ بار الک کنید این کار باعث هواگیری و سبک شدن آرد می‌شود (حتما آرد را از الک ریز رد کنید) سپس شکر را به آن اضافه کنید این مواد را داخل غذاساز بریزید و با هم مخلوط کنید بعد کره سرد که به صورت حبه قندی خرد کرده اید را به آن اضافه کنید حدود ۱۵ ثانیه غذاساز را روشن کنید تا حالت پودری شود سپس تخم مرغ + وانیل را اضافه کنید و ۱۵ ثانیه دیگر غذاساز را روشن کنید فقط حواستان باشد بیشتر از ۱۵ ثانیه نشود، چون خمیر خشک می‌شود. در نهایت خمیر لطیفی به دست می‌آید آن را داخل مشما بپیچید و به مدت ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید.
اگر غذاساز ندارید می‌توانید مواد را داخل مخلوط کن بریزید اگر مخلوط کن هم نداشتید همه مراحل را با دست انجام دهید فقط در این صورت کمی طولانی‌تر می‌شود برای این منظور وقتی کره را به آرد اضافه کردید آن را با نوک انگشت ورز دهید تا خمیر حالت خرده نان پیدا کند سپس تخم مرغ + شکر + وانیل را با چنگال هم بزنید و به مخلوط کره + آرد + نمک اضافه کنید و به آرامی با سرانگشتان ورز دهید تا خمیر یک دستی به دست آید. در فرآیند کار اگر خمیر یک دست نشد یعنی همچنان حالت خرده نان داشت ۱ قاشق غذاخوری شیر سرد یا آب سرد به آن اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا جمع شود سپس لای سلفون یا مشما بپیچید و داخل یخچال قرار دهید. حواستان باشد خمیر را خیلی ورز ندهید این خمیر بسیار لطیف است و نیاز به ورز دادن زیاد ندارد.
۲- بعد از ۱ ساعت خمیر را از یخچال خارج کنید اجازه دهید به دمای محیط برسد خمیر را به مدت ۱ دقیقه ورز دهید سپس با وردنه از مرکز به اطراف به قطر نیم سانتی متر باز کنید خمیر را از پایین به بالا دور وردنه بپیچید و آن را داخل قالب مخصوص تارت که از قبل آن را با روغن جامد چرب کرده اید قرار دهید برای چرب کردن قالب نوک انگشتتان را به روغن آغشته کنید و به سطح قالب بمالید وقتی خمیر را روی قالب قرار دادید با کمک انگشتتان خمیر را به قالب بچسبانید با استفاده از یک چاقو اضافه‌های خمیر را از لبه قالب جدا کنید.
سپس با چنگال سطح خمیر را سوراخ کنید روی قالب را با سلفون بپوشانید و خمیر را به مدت ۱۰ دقیقه داخل فریزر استراحت دهید بعد از اینکه خمیر را از فریزر خارج کردید روی آن را با کاغذ روغنی بپوشانید و روی آن مقداری نخود یا لوبیا بریزید که پف نکند. فر را از ۱۵ دقیقه قبل روی درجه ۱۷۵ تنظیم کنید تا گرم شود سپس خمیر را به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید تا آماده شود.
مواد اولیه لازم برای تهیه کرم پاتیسیر
آرد ۲۰ گرمشکر ۵۰ گرمشیر ۲۰۰ گرمزرده تخم مرغ ۲ عددوانیل ۱ قاشق چایخوریخامه قنادی ۶۰ گرم
طرز تهیه کرم پاتیسیر
۱- برای تهیه کرم پاتیسر ابتدا باید خامه قنادی را آماده کنید خامه را به روش ذیل فرم دهید:معمولاً برای فرم دادن خامه قنادی گفته می‌شود که آن را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با همزن برقی هم بزنید، اما همان طور که می‌دانید در قنادی خیلی نباید روی این زمان بندی‌ها تمرکز کنید و مهم‌تر از زمان بندی این است که شما ابزاری که در اختیار دارید را بشناسید.
به عنوان مثال ممکن است همزن شما یک همزن قوی یا متوسط باشد مسلما نتیجه‌ای که در ۱۵ دقیقه با این دو همزن حاصل می‌شود متفاوت است ممکن است با همزن متوسط در ۱۵ دقیقه خامه آماده شود، اما همان نتیجه با یک همزن قوی در ۸ دقیقه به دست بیاید.
حالا اگر شما قدرت همزنتان را ندانید و با همزن قوی ۱۵ دقیقه خامه را هم بزنید نهایتاً چیزی که به دست می‌آید خامه فرم گرفته نیست و اصطلاحاً خامه تبدیل به کره می‌شود بنابراین به زمان بندی‌ها توجه کنید، اما معیار اصلی باید آشنایی و شناخت ابزار کارتان باشد در این قسمت طریقه صحیح فرم دادن خامه قنادی را بیان می‌کنیم.
همیشه وقتی خامه را از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید بسته به نیازتان آن را در بسته‌های نیم کیلویی یا یک کیلویی یا کمتر بسته بندی کنید تا وقتی که خواستید از آن استفاده کنید فقط بسته مورد نیاز را از فریزر خارج کنید برای شروع کار باید خامه یخ زده را از فریزر خارج کنید در دمای محیط قرار دهید تا یخ زدایی شود و حالت بستنی پیدا کند.
بعد خامه را در کاسه بریزید و همزن را روی دور متوسط قرار دهید وقتی یک دست شد روی دور تند قرار دهید خامه وقتی زده شده نیست براق است، اما وقتی شروع به آماده شدن می‌کند کم کم رنگ آن مات می‌شود وسط کار یک بار همزن را خاموش کنید و با لیسک آرام به صورت دورانی هم بزنید و خامه را زیر و رو کنید تا خامه‌های زیر ظرف هم زده شود. بعد از اینکه خامه را آماده کردید آن را داخل یخچال قرار دهید.
علاوه بر مات شدن خامه یکی دیگر از نشانه‌های خامه فرم گرفته این است که رد پره‌های همزن روی آن می‌افتد وقتی سر همزن را از داخل ظرف خامه بیرون می‌آورید باید خامه داخل آن گیر کرده باشد همچنین خامه وقتی آماده شود اگر ظرف را بر عکس کنید نمی‌ریزد. وقتی خامه آماده شد آن را زیاد هم نزنید خامه را هر بار به اندازه نیازتان فرم دهید، چون بعد از یک بار فرم دهی دیگر نمی‌توانید برای تزیین کیک یا دسر‌ها از آن استفاده کنید.
۲- زرده تخم مرغ + شکر + وانیل را با همزن دستی خوب مخلوط کنید سپس آرد را به آن اضافه کنید و مجدد با هم مخلوط کنید. شیر را در ظرف مناسبی ریخته روی حرارت قرار دهید وقتی دمای آن به ۶۰ درجه رسید آن را از روی حرارت بردارید (از دماسنج استفاده کنید) ابتدا کمی از شیر را به مواد اضافه کنید تا با هم هم دما شوند در نهایت بقیه شیر را هم اضافه کنید حالا کل مواد را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید مواد را مدام هم بزنید تا ته نگیرد حرارت نه زیاد باشد نه کم تا زمانی که به غلظت فرنی برسد باید روی حرارت بماند.
بعد مواد را داخل بشقاب یا سینی بریزید روی آن سلفون بکشید و داخل یخچال قرار دهید وقتی خوب خنک شد داخل کاسه بریزید آن را هم بزنید تا از حالت لختگی در بیاید در این مرحله خامه را به آن اضافه کنید. وقتی تارت آماده شد بعد از اینکه سرد شد داخل سلفون بپیچید و حدود ۲۰ دقیقه در فریزر قرار دهید تا خنک شود بعد از اینکه از فریزر خارج کردید کرم را روی آن بریزید و داخل یخچال قرار دهید تا کرم خودش را بگیرد.
مواد اولیه لازم برای تهیه کرم انار
ژله انار ۱ بسته
آب جوش ۱/۲ پیمانه
آب انار ۱ پیمانه
نشاسته ذرت ۲۰ گرم
شکر ۱۰۰ گرم
زرده تخم مرغ ۱ عدد
وانیل ۱/۴ قاشق چایخوری
طرز تهیه کرم انار
۱- پودر ژله را داخل کاسه بریزید بعد آب جوش را به آن اضافه کنید حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا مخلوط شود سپس برای اینکه دانه‌های ژله کاملا حل شود آن را روی سماور یا داخل ماکروفر قرار دهید اگر خواستید ژله را داخل ماکروفر قرار دهید هر ۳۰ ثانیه یکبار از ماکروفر خارج کنید دوباره هم بزنید و داخل ماکروفر قرار دهید تا کاملا دانه‌های ژله حل شود حواستان باشد ژله نباید بجوشد وقتی دانه‌های ژله حل شد کنار بگذارید تا کمی خنک شود.
۲- آب انار + نشاسته + شکر + زرده تخم مرغ را با هم مخلوط کنید به روش بن ماری یا روی حرارت خیلی ملایم قرار دهید تا کرم به غلظت عسل برسد مواد را از روی حرارت برداشته ژله را به آن اضافه کنید و هم بزنید سپس از صافی رد کنید تا در نهایت یک کرم صاف و یکدست داشته باشید بعد وانیل را اضافه کنید و آن را روی کرم پاتیسر بریزید داخل یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد در نهایت با دانه‌های انار تزئین کنید.
(بن ماری یعنی حرارت غیر مستقیم با استفاده از آب در این روش داخل ظرفی تا دو سوم ظرفیت آن آب ریخته و روی حرارت قرار می‌دهیم تا جوش آید. ظرف دیگری را انتخاب می‌کنیم که داخل ظرف اول رود در ظرف دوم مایه مورد نظر را ریخته و به شکل غیر مستقیم حرارت می‌دهیم حواستان باشد به هیج عنوان نباید آب داخل ظرف دوم شود.)
