قورمه سبزی یکی از غذاهای اصیل و بسیار محبوب ایرانی است. این غذا دستور پخت ثابتی دارد و در بیشتر مناطق به یک شکل طبخ می‌شود. یکی از مراحل پخت قورمه سبزی جاافتاده و خوش‌عطر و طعم، سرخ کردن سبزی است. سرخ کردن سبزی باید به اندازه انجام شود به حدی که سبزی نه بیش از اندازه خام و نه بیش از اندازه سرخ شده باشد. در این مطلب نکات سرخ کردن سبزی قورمه سبزی و آموزش انجام ماهرانه این مرحله از پخت قورمه سبزی مجلسی و خوشرنگ و لعاب را توضیح خواهیم داد. با ما همراه باشید.
سبزی قورمه سبزی را چقدر سرخ کنیم؟
ترکیبات سبزی قورمه
اصلی‌ترین ماده غذایی در پخت قورمه سبزی، سبزی است. سبزی قورمه ترکیبی از چند مدل سبزی مختلف است که به صورت تازه جمع‌آوری شده، خرد شده و با هم ترکیب می‌شوند. سبزیهای اصلی در ترکیب قورمه، تره، جعفری و شنبلیله هستند. در بعضی مناطق اما برای خوش‌عطر و طعم شدن قورمه سبزی از سبزیهای دیگری مانند اسفناج، شوید یا ترخون هم استفاده می‌شود. ترکیبات سبزی قورمه ذائقه‌ای هستند و به سلیقه شما بستگی دارند اما اگر یک قورمه سبزی مجلسی و رستورانی می‌خواهید تا حد امکان از ترکیب اصلی استفاده کنید.
نسبت سبزی قورمه
در پخت یک قورمه سبزی خوشمزه، استفاده به اندازه از هر سبزی هم اهمیت زیادی دارد. نسبت سبزیهای مختلف در قورمه سبزی بسته به دستور پخت آن متفاوت است اما در همه دستورها، سبزیهای اصلی بیشترین مقدار و دیگر سبزی‌ها به میزان کمتری مورد استفاده قرار می‌گیرند. برای مثال میزان تره در پخت قورمه سبزی به شیوه سنتی ۱ کیلوگرم است، در حالیکه اسفناج و شنبلیله تنها به اندازه ۱۰۰ گرم استفاده می‌شوند. در تمام ترکیبات قورمه سبزی، تره بیشتری مقدار را دارد و بعد از آن جعفری و در نهایت گشنیز سبزی‌هایی هستند که بیشتر استفاده می‌شوند.
سبزی قورمه تا چه اندازه باید سرخ شود؟
اولین مرحله آماده‌سازی و طبخ قورمه سبزی، تفت دادن سبزی آن است. تا حد امکان بهتر است سبزی تازه را برای انجام این کار انتخاب کنید تا تفت یکنواخت‌تر شده و قورمه سبزی خوشرنگتر شود. اگر این مرحله به درستی انجام شود، مراحل بعدی پخت بسیار ساده خواهند بود. یکی از نکات سرخ کردن سبزی قورمه به اندازه سرخ کردن آن است. تفت دادن سبزی باید به میزانی باشد که سبزی‌ها تغییر رنگ دهند اما سیاه نشوند. به علاوه تمام سبزی باید به طور یکدست تغییر رنگ داده باشد و بخش‌های روشن و خام در آن باقی نمانده باشد.
نکات سرخ کردن سبزی قورمه
سرخ کردن سبزی قورمه کار چندان سختی نیست و بعد از چند بار انجام این کار، روال آن را متوجه خواهید شد اما تا آن زمان، در نظر داشتن چند نکته در سرخ کردن به شما کمک می‌کند که این کار را بدون هیچ مشکلی انجام دهید. مهم‌ترین نکات سرخ کردن و تفت دادن سبزی قورمه عبارتند از:
گرفتن آب سبزی
قبل از شروع به سرخ کردن سبزی و ریختن آن در ماهیتابه آب آن را بگیرید. این کار به تردتر شدن سبزی و یکنواخت‌تر شدن سبزی‌ها حین تفت دادن کمک می‌کند. به خصوص اگر از سبزی فریزری برای تهیه قورمه سبزی استفاده می‌کنید، اهمیت این مرحله بیشتر هم می‌شود. سبزیهای فریزری علاوه بر آب خود سبزی دارای یخ هم هستند که در زمان سرخ کردن باعث پاشیدن روغن به اطراف می‌شود.
استفاده از روغن مایع
ترفند بعدی در سرخ کردن سبزی قورمه، استفاده از روغن مایع است. روغن جامد به جای سرخ کردن سبزی آن را می‌پزد و سرخ سبزی با استفاده آن یکنواخت نخواهد بود و استفاده از کره نیز برای انجام این کار ممنوع است.
استفاده از حرارت پایین
یکی دیگر از نکاتی که در تهیه سبزی قورمه و سرخ کردن آن باید در نظر داشته باشید، استفاده از حرارت پایین در سرخ کردن است. حرارت بالا باعث سوختن سبزی‌ها می‌شود، در حالیکه سبزی هنوز خام است و در نتیجه خورشت به خوبی جا نخواهد افتاد.
سرد کردن سبزی قبل از استفاده
از دیگر نکات سرخ کردن سبزی قورمه می‌توان به سرد کردن سبزی قبل از استفاده در غذا و بسته بندی اشاره کرد. این اقدام نیز کیفیت سبزی در زمان استفاده را افزایش داده و باعث بهتر شدن ظاهر و بافت قورمه سبزی می‌شود.
استفاده از ادویه‌ها
حین تفت دادن سبزی قورمه سبزی باید از ادویه‌ها نیز استفاده کنید و این موضوع را فراموش نکنید. زردچوبه ادویه اصلی حین تفت دادن سبزی است که سبزی‌ها را خوشرنگتر می‌کند. در انتهای سرخ کردن و زمانی که سبزی به رنگ مورد نظر رسید، باید نمک و فلفل را به ترکیب اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید تا مزه‌ها به خورد سبزی بروند.
