پاتوق آنلاین: کباب کاسه ای که با اسم کاسه کباب هم شناخته میشود، ترکیبی از گوشت، کنجد، گوجه، کره و جگر است که با برنج یا نان سرو میشود. در این کباب، چنجه، کوبیده، جگر و جوجه با هم مخلوط میشوند. البته در بعضی از دستورهای طرز تهیه کباب کاسه ای، کوبیده و جگر و دل را با گوجه و کرده مخلوط کرده و چنجه و جوجه از دستور پخت کاسه کباب حذف میشود.
حتما از طیف بسیار متنوع کباب ها خبر دارید و این تنوع به علت محبوبیت زیاد این غذا میان مردم میباشد. فرقی نمیکند که کباب مورد نظر ایرانی باشد یا کباب قفقازی یا ترکی و … در این بین اردبیلی ها هم یک نوع کباب دارند که حسابی لذیذ بوده و در بین کباب های متنوع به چشم میخورد. ما در این مطلب دو مدل طرز تهیه کباب کاسه ای اردبیل را هم به روش سنتی و هم به روش اصیل را آموزش میدهیم. شما میتوانید کباب کاسه ای را هم به صورت کبابی روی منقل و هم در فر درست کنید.
طرز تهیه کباب کاسه ای اردبیل
مواد لازم
شما برای این کار به ۲۵۰ گرم گوشت فیله گوسفند، ۲۵۰ گرم گوشت چرخ کرده مخصوص کوبیده، یک عدد سینه مرغ، یک عدد دل گوسفند و ۲۰۰ گرم جگر گوسفندی، دو عدد قلوه، ۴ عدد گوجه فرنگی متوسط، ۱۰۰ گرم فلفل سبز، دو عدد پیاز متوسط، یک عدد فلفل دلمه ای متوسط، پنجاه گرم کره و زعفران دم کرده، آبلیمو، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم نیاز دارید.
روش پخت
در اولین مرحله باید چنجه ها را آماده کنید. برای جلوه بهتر و زیبایی کباب چنجه حواستان باشد که گوشت در قطعات مساوی برش بخورد. برش های عرضی و طولی که به گوشت داده میشود، نباید زیاد کوچک یا زیاد بزرگ باشند. تکه های چنجه را در یک ظرف در دار ریخته و یک پیاز خرد کنید.
حالا باید زعفران را دم کنید. میتوانید زعفران را در یک لیوان ریخته و روی آن یک قالب کوچک یخ بگذارید. حالا در ظرف را ببندید و آن را برای دو تا سه ساعت درون یخچال قرار دهید. اما توصیه ما این است که تا میتوانید زمان بیشتری برای استراحت دادن گوشت و مواد در نظر بگیرید. با این کار هم مواد به خورد گوشت رفته و هم بافت گوشت نرم تری خواهید داشت.
آماده کردن جوجه برای کاسه کباب
در این مرحله باید به برش دادن جوجه ها بپردازید. همانطور که اشاره شد اندازه قطعات جوجه با قطعات گوشت چنجه باید هماهنگ باشد. همان موادی که برای آماده کردن چنجه اضافه کردید را به جوجه هم اضافه کنید.
حالا زعفران دم کرده، پیاز و آبلیمو را با قطعات جوجه در ظرف ریخته و به آن فلفل دلمه خرد شده و اگر دوست دارید یک قاشق غذا خوری ماست یا مایونز اضافه کنید. در ظرف را بسته و مواد را حداقل برای سه ساعت در یخچال بگذارید. برای جوجه ها توصیه میکنیم مواد را از شب قبل آماده کنید.
آماده سازی کوبیده
در این مرحله لازم است که گوشت کوبیده به درستی انتخاب شود. حتما خبر دارید که گوشت خوب برای تهیه کباب کوبیده مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله است. بهترین قسمت گوشت برای کوبیده هم گوشت بین دنده یعنی گوشت قلوه گاه، گردن یا سردست گوسفند در کنار راسته گوساله میباشد. به طور معمول قلوه گاه بیشتر در گوشت کوبیده بهتر است.
چربی گوشت کوبیده هم نقش مهمی دارد. یک پنج گوشت باید از چربی تشکیل شده باشد. یعنی اگر گوشت شما ۲۵۰ گرم است، پنجاه گرم آن باید چربی باشد. گوشت را باید حداکثر ۴بار و حداقل دوبار چرخ کنید. این کار گوشت شما را لطیف تر کرده و گوشت و چربی به خورد هم میروند. گوشت را در یک کاسه یا ظرف مناسب بریزید و با فلفل و نمک و دو قاشق زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید. یک پیاز را رنده و آبش را بگیرید. برای این کار پیاز را در دست خود فشار دهید تا آب آن کاملا خارج شود. بعد تفاله را به گوشت اضافه کرده و آب پیاز را در ظرف جوجه یا چنجه بریزید.
پیاز و گوشت را تا جایی ورز دهید که نریزد و از هم نپاشد. هرچه بیشتر گوشت را ورز دهید، طعم بهتری خواهد داشته و از روی سیخ هم نمیریزد. مواد کوبیده را برای حداقل دو ساعت در یخچال استراحت دهید تا خودش را بگیرد. یک ظرف آب سرد را برای سیخ گرفتن کوبیده در کنار دستتان قرار داده و به مقدار یک پرتقال از کباب را بردارید. سیخ را روی گوشت گذاشته و با انگشتانتان به پوشاندن سطح سیخ با گوشت بپردازید. گوشت را به شکل ملایم با دست روی سیخ پهن کرده و برای این که دستتان به گوشت نچسبد، آن را هر دفعه در آب سرد خیس کنید. اول و آخر سیخ را با دست جمع کرده و به سیخ بچسبانید و شکل دهید. توصیه میکنیم که سیخ ها را حداقل برای نیم ساعت در یخچال قرار دهید.
آماده سازی دل و جگر و قلوه
با توجه به این که بافت قلوه و جگر نرم میباشد، توصیه میکنیم هنگام بریدن و اندازه زدن آنها دقت کافی داشته باشید تا زمان به سیخ کشیدن پاره نشوند. اندازه بریدن قلوه و جگر باید هم اندازه چنجه و جوجه ای باشد که از قبل آماده کردید. روی آنها را باید به مقدار کافی نمک و کمی فلفل بپاشید. در همین حین گوجه را از وسط نصف و به آن نمک بزنید.
آماده کردن مواد برای کباب کردن
مواد چنجه و جوجه را از یخچال خارج کرده و آنها را به سیخ بزنید. سیخ هایی که استفاده میکنید نباید خیلی ضخیم یا نازک باشن. منقل را آماده کرده و ذغال های گداخته را به صورت یکدست در کف منقل پخش کنید تا حرارت یکنواختی داشته باشند. بعد نوبت به جوجه های سیخ کشیده شده میشود. حالا کوبیده را روی حرارت قرار داده و بعد به سراغ دل و جگر و قلوه بروید. در آخر هم گوجه فرنگی های ریز شده را به سیخ بکشید و رویش را به اندازه کافی نمک بپاشید. سیخ های گوجه فرنگی را روی حرارت قرار دهید تا کباب شوند. میتوانید فلفل های سبز هم همزمان با گوجه فرنگی کباب کنید.
سرو کردن کباب کاسه ای
بعد از این که همه مواد آماده شده روی منقل کباب شدند، کوبیده، قلوه، جگر، جوجه، دل، چنجه را با گوجه های کباب شده در کاسه ای بریزید. بعد از این کار کره را به این کاسه اضافه کرده و اجازه دهید که کره با دمای بالای گوجه ذوب شود و سس خوشمزه ای به وجود آید. میتوانید روی کباب ها را مقداری کنجد پاشیده و آن را با ریحان تزیین کنید. در آخر میتوانید کباب کاسه ای را به سبزی خوردن، نان یا ماست سرو کنید.
نکات طلایی در تهیه کباب کاسه ای اردبیل
زمان سیخ زدن و کباب کردن چنجه، کوبیده و جوجه، میتوانید همزمان با کباب شدن گوشت ها روی زغال، آنها را به کمی کره آغشته کنید تا هم خوش طعم تر شوند و هم خشک نشوند. توجه داشته باشید که قبل از اضافه کردن گوجه فرنگی کباب شده به کاسه، آنها را باید با پشت چنگال یا قاشق به خوبی له کنید.
در خصوص قلوه، جگر و دل کباب کاسه ای توجه داشته باشید که چون زودتر از بقیه مواد میپزند، زمانی باید آنها را روی منقل بگذارید که کباب کوبیده تقریبا آماده شده و زمان برداشتن آن از روی ذغال فرا رسیده باشد. یعنی وقتی که کوبیده ها به ۹۰ درصد آمادگی رسیدند، باید سیخ های قلوه، جگر و دل را روی منقل بگذارید. در بعضی موارد در درست کردن کباب کاسه ای از سیخ هایی باریک تر از سیخ های معمولی استفاده میشود. البته در صورتی که به سیخ نازک دسترسی ندارید همان سیخ های عادی خوب است.
طرز تهیه کباب کاسه ای در فر
علاوه بر روشی که تا اینجا به صورت کامل توضیح دادیم، یک نوع کباب کاسه ای دیگر هم در لیست کباب های ایرانی به چشم میخورد که روش تهیه آن با روش گفته شده متفاوت بوده ولی ارزش امتحان کردن را داشته و خیلی خوشمزه است. در این روش شما از کباب به جای ظرف استفاده کرده و درآن برنج میریزید! برای درست کردن این مدل کباب حتما به فر نیاز دارید.
مواد لازم
برای تهیه این غذای خوشمزه به ۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده گوساله، گوسفندی یا مخلوط، یک عدد پیاز بزرگ، یک قاشق سر صاف آرد، سه عدد سیب زمینی متوسط، سه عدد گوجه فرنگی متوسط، یک لیوان دسته دار فرانسوی برنج و کره، نمک و فلفل سیاه را به مقدار لازم نیاز دارید.
طرز تهیه
قبل از هرکاری فر را روشن کرده و روی دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد بگذارید. در یک ظرف سیب زمینی ها را آب پز کرده و در ظرفی دیگر پیاز را رنده و آب آن را بگیرید و تفاله پیاز را جدا کنید. حالا گوشت چرخ کرده را در ظرفی دیگر ریخته و با آب پیاز، فلفل و نمک و آرد مخلوط کنید و به خوبی ورز دهید. این مایه کباب کاسه ای را برای سی دقیقه تا یک ساعت در یخچال بگذارید. حواستان باشد که روی ظرف را بپوشانید.
در ادامه گوشت را کف یک ظرف پیرکس پخش کنید جوری که کف و دیواره ها با گوشت چرخ کرده پوشیده شوند. حالا روی گوشت را روغن یا کره ذوب شده بریزید. ظرف را در فر گذاشته و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید. برنج را باید از قبل شسته و خیس کرده باشید. یک قابلمه روی گاز بگذارید و بعد از شستن برنج را به آن اضافه کنید، روی برنج باید تا اندازه یک بند انگشت آب داشته باشد. حالا حرارت را روی متوسط قرار داده و کمی نمک و کره به برنج اضافه کنید و اجازه دهید برنج نرم تر شود. بعد از بخار شدن آب داخل قابلمه، برنج را در کف قابلمه جمع و در ظرف را بگذارید. بعد از گذشت چند دقیقه در ظرف را گذاشته و به برنج اجازه دهید بپزد.
حالا در یک تابه گوجه ها را با کمی کره یا روغن سرخ کرده و به آن کمی فلفل و نمک اضافه کنید. بعد سیب زمینی آب پز شده را از آب خارج و پوست بگیرید. وقتی که کباب آماده شد و از فر بیرون آوردید، آن را در ظرفی که میخواهد سرو کنید قرار دهید. با کمی کره برنج کته شده را آغشته کنید و آن را در بین گوشتی که از فر بیرون آمده بریزید. گوجه فرنگی سرخ شده و سیب زمینی آب پز را کنار برنج گذاشته و با هم سرو کنید.
نکات تهیه کباب کاسه ای در فر
میتوانید از نان تست به جای آرد استفاده کنید. برای این کار باید یک نان تست را در آب خیس کرده و بعد از گرفتن آب نان تست با دست، آن را به گوشت چرخ کرده بیفزاید. در این روش اگر دوست داشتید میتوانید از فیله مرغ به جای گوشت چرخ کرده گوسفندی استفاده کنید. فقط حواستان باشد که فیله را با چربی گوسفندی دوبار چرخ کنید. ولی در روش معمولی از همان گوشتی استفاده میکنیم که در کباب کوبیده استفاده میشود.
در صورتی که گوشت به خوبی ورز داده شود نیازی به استفاده از نان تست یا آرد نیست. اگر میخواهید کباب کاسه ای مجلسی تری داشته باشید، از کمی زعفران دم کرده برای تزیین روی برنج استفاده کنید. در کنار این غذا میتوانید از انواع سالاد، ماست یا سبزی خوردن استفاده کنید.
