طرز تهیه قورمه سبزی مامان پز خوشمزه و دلبر با طعم بی نظیر

در این نوشته می خواهیم طرز تهیه خورشت قورمه سبزی مامان پز که برای همه ما حس خوبی دارد را خدمت شما ارائه نماییم. چنانچه قصد دارید به مناسبت های مختلف و برای مراسمات مهمانی و دورهمی خورشت قورمه سبزی درست کنید پیشنهاد می کنیم تا انتهای این پست با ما همراه باشید . زیرا یک دستوری پخت نوستالژی و خوشمزه برای پخت قورمه سبزی را برای شما فراهم کرده ایم.هر چند هیچ چیز جای دستپخت مادران نازنین را نمی گیرد . اما سعی شده که تا حدودی شبیه طعم و مزه خورشت های مامان های عزیز باشد. امیدواریم که مورد استفاده شما قرار گیرد …. تا انتها با ما همراه باشید…

مواد لازم برای پخت خورشت قورمه سبزی مامان پز

• سبزی سرخ شده (شامل تره و جعفری هر کدم یک واحد و شنبلیله نصف واحد تره و گشنیز یک چهارم مقدار تره )>>>>>>>>>>>حدود نصف پیمانه
• گوشت گوساله>>>>>>>>>>>به مقدار لازم (حدود ۲۵۰ گرم بدون چربی و استخوان)
• لوبیا چیتی>>>>>>>>>>>کمی بیش از نصف پیمانه
• پیاز متوسط>>>>>>>>>>>یک عدد
• لیمو عمانی/امانی>>>>>>>>>>>سه الی چهار عدد
• نمک، فلفل، زرچوبه>>>>>>>>>>>به مقدار کافی
• شنبلیله خشک>>>>>>>>>>>یک قاشق مرباخوری سرصاف

توضیحات پیش از پخت خورشت قورمه سبز

در روش مامان پز حدود نیم کیلو تره، نیم کیلو جعفری، ۲۵۰ گرم شنبلیله و حدود ۱۵۰ گرم گشنیز را خریده، پاک می کنیم. ولی از سبزی سرخ شده به دست آمده حدود نصف پیمانه استفاده می نمائیم. این اندازه صرفاً جهت نشان دادن نسبت استفاده از سبزیجات است.

۱ – تره را توسط دست به صورت خیلی نازک (برشهای عرضی نازک) خرد می کنیم. سپس با آب حدود سه الی چهار بار می شوئیم. و روی پارچه تمیزی ریخته و اجازه می دهیم تا آب اضافی آن کاملاً خشک شود.

۲ – جعفری، شنبلیله و گشنیز را بعد از پاک کردن می شوییم. سپس بر روی پارچه تمیز پهن کرده و اجازه می دهیم تا آب اضافی آن کاملاً خشک شود. سپس توسط چاقو و تخته آشپزخانه و یا دستگاه غذاساز کاملاً خرد می کنیم. (ساطوری)

۳ – سپس همراه با تره که اکنون خشک شده است درون ظرف بزرگی ریخته اجازه می دهیم روی حرارت ملایم کمی آبش را بکشد سپس مقداری روغن به آن افزوده و اجازه می دهیم تا خوب تفت بخورد و سرخ شود.

مادر بنده اغلب ۵ کیلو سبزی را پاک می کنند، شسته و خرد کرده و با مقداری روغن جامد سرخ نموده و به اندازه های دلخواه بسته بندی می نماید. هر بسته حدود نصف پیمانه. که برای ما کفایت می کند.

طرز تهیه خورشت قورمه سبزی مامان پز

پیاز را نگینی خرد کرده و با مقداری روغن تفت می دهیم.

سپس گوشتها را که به اندازه های گردوی درشت خرد کرده ایم، درون پیاز ریخته و با آن تفت می دهیم.

سپس زرچوبه را اضافه می کنیم.

سپس شنبلیله خشک را اضافه می کنیم و آن را حدود یک دقیقه با سایر مواد تفت می دهیم. زمان بیشتر نشود چون شنبلیله سوخته و تلخ می شود.

اکنون لوبیا را که از قبل خیس خورده است اضافه می کنیم.

سبزی را که از قبل شسته، خرد کرده و تفت داده ایم اضافه می کنیم.

سپس حدود یک لیتر (چهار پیمانه) آب را اضافه می کنیم.

درب قابلمه را می بندیم و حرارت را ملایم کرده و اجازه می دهیم شروع به جوشیدن نماید.

هر از گاهی به مواد نگاهی می اندازیم تا ببینیم گوشت و لوبیا پخته است یا خیر. اگر هنوز نپخته بود و آب خورشت کم بود مجدداً مقداری آب می افزائیم.

یک ساعت قبل از اتمام پخت خورشت، نمک، قلفل و لیمو عمانی/امانی را به آن می افزائیم.

پخت خورشت حدود چهار ساعت طول می کشد. بایستی اجازه دهیم که خورشت خوب جا بیفتد.

خورشت نبایستی زیاد آبکی و یا خیلی سفت و غلیظ باشد. اگر خورشت را ترش می پسندد در انتهای پخت می تواند مقداری آبلیمو به آن اضافه کند. مامان گاهی یک قاشق اضافه می نماید.

اکنون خورشت خوشمزه ما آماده سرو با برنج زعفرانی مخصوصاً همراه با ته دیگ کنجدی و ماست و خیار می باشد.

• نکات مهم و ضروری که باید رعایت کنیم

به طور کلی هر خورشتی فوت کوزه گری خودش را دارد که معمولا شامل استفاده از پیاز داغ نگینی یا خلالی عسلی رنگ ترد و فراوان، ریختن آب کم و اضافه کردن آب در مواقع نیاز، جوشیدن زیاد خورشت بر روی شعله ملایم، جا انداختن خورشت و استفاده از ادویه مناسب می باشد.

نکاتی در مورد سبزی قورمه سبزی

۱ – اصولا برای تهیه خورش قورمه سبزی باید دقت کرد که چه سبزی و به چه میزان سبزی نیاز داریم در هر شهر و هر خانواده بنا به ذائقه خود در آن تغییراتی ایجاد میکند و یک قاعده کلی ندارد. ولی در کل سبزی مناسب یعنی خورشت قورمه سبزی لذیذ.

۲ – با یک کیلو سبزی قورمه پاک نکرده شامل: تره، جعفری، کمی شنبلیله و گشنیز و در صورت وجود اسفناج معادل ۲ کاسه ماست خوری سبزی قورمه خرد شده (۵۰۰ الی ۶۰۰ گرم سبزی خرد شده به دست می آید) و معادل یک کاسه ماست خوری سبزی قورمه سرخ شده ( ۲۵۰ الی ۳۰۰ گرم سبزی سرخ شده خواهیم داشت)

۳ – مزه اصلی خورشت را تره و جعفری و (از نظر آذریها گشنیز) به خورش قورمه سبزی میدهد و بدون هرکدوم از اینها خورشت مزه ای را کم دارد. برخی از چند شاخه اسفناج نیز به جهت رنگ سبز و لعاب دادن به خورش قورمه سبزی استفاده می کنند. در فصولی که اسفناج در دسترس نباشد بعضاً از برگ چغندر استفاده میشود. برخی از هموطنان در استان فارس شوید هم اضافه می کنند.

۴ – همانطور که گفته شد نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد، طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورشت، مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد، خورشت را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورشت قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.

ولی مادر گرامی بنده اسفناج را حذف می نماید. چون معتقد است که در صورت استفاده از اسفناج، خورشت مزه آش به خود می گیرد.

۵ – در بعضی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی خود را نیز به قورمه سبزی اضافه می کنند.

۶ – هنگام تهیه قورمه سبزی از شنبلیله خشک هم استفاده می کنیم. حتی اگه از شنبلیله تازه استفاده کرده باشیم، اضافه کردن شنبلیله خشک، عطر خوبی به خورشت میدهد.

۷ – بهتر است سبزی ریز خرد شود و به میزان مناسبی تفت بخورد. نه کم و نه خیلی زیاد که بدرنگ شود.

۸ – برای اینکه قورمه سبزی به روغن بیفتد بهتر است برای سرخ کردن سبزی آن از روغن جامد استفاده کنیم .

۹ – خورشت نباید زیاد آبکی باشد در انتها، خورشت باید با حرارت کم بجوشد تا کاملاً جا بیفتد. برخی خورش قورمه سبزی را سیاه و تیره میپسندند که با سرخ کردن زیاد سبزی میسر میشود ولی اینکار خیلی روش صحیحی نیست چون تمام ویتامین های سبزی در سرخ کردن زیاد از بین میرود و سبزی به تفاله تبدیل میشود.

نکاتی در مورد گوشت:

۱ – گوشت قورمه نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد.

۲ – از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد.

۳ – استفاده از گوشت گوساله یا گوسفند بستگی به ذائقه خانواده دارد ولی این خورشت با گوشت گوسفند بدون چربی خوشمزه تر است .

۴ – بهتر است نمک را در اواخر پخت داخل خورشت بریزید، چون در غذاهایی که گوشت دارند اگر اول نمک بریزید، باعث دیرپز شدن گوشت خواهد شد.

روغن انداختن خورشت قورمه سبزی

قبل از خاموش کردن شعله برخی افراد قطعه هایی کوچک از یخ به خورش اضافه میکنند تا روغن خورشت به سطح خورشت بیاید.

برای این که خورشت شما به روغن بیفتد و به اصطلاح جاافتاده شود ظرف را روی شعله ملایم بگذارید، ولی در آخر پخت، شعله را کمی زیاد کرده و در ظرف را بردارید و بگذارید خوب بجوشد تا به روغن بیفتد.

البته من خورشت قورمه سبزی خیلی چرب را نمی پسندم.

نکات مهم برای رنگ و لعاب و چاشنی

۱ – لیمو عمانی/امانی جز لاینفک خورشت قورمه سبزی است. مادر بنده آنها را با چاقو از وسط به دو نیم کرده و دانه هایش را در می آورد و سپس در خورشت می اندازد. البته بایستی دقت کرد که خورشت تلخ نشود. برخی لیمو را به صورت درسته استفاده می کنند یا با چنگال سوراخهایی روی آن ایجاد می کنند تا طعم آن وارد خورشت شود. در ضمن وقتی درسته در غذا انداخته می‌شود محل تجمع روغن شده و خوردن آن هر چند که خود کالری ندارد، ولی توسط پزشکان تغذیه توصیه نمی‌شود.

۲ – ترشی و چاشنی خورشت را معمولا در انتها اندازه میکنند.

۳ – بعضی ها نیز از گرد لیمو عمانی/امانی استفاده میکنند ک گاهی باعث کدر و تیره شدن رنگ خوراک میشود.

۴ – در آذربایجان برخی داخل خورش قورمه سبزی، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی هم اضافه میکنند که معتقدند خوشمزه تر می شود که به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی، از میزان رنگ سبزی خورشت می کاهد. البته ما اضافه نمی کنیم.

۵ – برخی علاوه بر گوشت خورشتی قرص عصاره مرغ یا گوشت یا آب قلم به خورش می افزایند. به نظر من که ضرورتی ندارد.

۶ – لیمو عمانی/امانی گاهی همراه با آبغوره استفاده می شود.

۷ – گاهی از خود غوره استفاده می شود (که به قورمه سبزی غوره معروف است و در این صورت معمولاً لوبیای چشم بلبلی استفاده می شود).

۸ – برخی نیز از چاشنی آب نارنج استفاده می کنند.

نکاتی در خصوص حبوبات

۱ – لوبیای قورمه سبزی، لوبیای قرمز است. ولی ما با لوبیا چیتی بیشتر می پسندیم.

۲ – در بعضی از شهرها (شهرهای خراسان) از لوبیا چشم بلبلی استفاده می شود.

۳ – در بعضی از شهرهای استان آذربایجان از لوبیا چیتی استفاده می شود. مثل ما.

۴ – در شهر دامغان خانم های قدیمی از لپه استفاده می کنند و چاشنی خورش آبغوره است و جالب آنکه گاهی به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده می کنند.

۵ – در بعضی از شهرهای شمالی این خورشت را بدون لوبیا، همراه با چاشنی، رب گوجه فرنگی ، آبغوره یا رب غوره طبخ می کنند. این نوع قورمه سبزی نیز خورشت خوشمزه ای است که برای معده سبک است و بعد از خوردن آن احساس سنگینی نمی کنید.

۶ – حبوبات حتماً بایستی از قبل خوب خیسانده شوند و آب آن یکی دو بار عوض شود. لعاب حبوباتی که خوب پخته شده باشد باعث لعاب و مزه خوب خورشت میشود.

گرفتن تلخی لیمو عمانی

ابتدا با چنگال روی لیموها چند سوراخ ایجاد کنید و در آب سرد برای نیم ساعتی خیس نمایید . بعد در یک ظرف آب بریزید و لیموها را در آن قرار دهید . اجازه دهید آب به جوش بیاید ، بعد از چند جوش آب ظرف را کلا خالی کنید و مجدد ظرف را با آب سرد پر کنید و اجازه دهید یک بار دیگر لیموها در آب بجوشد . بعد از چند جوش لیموها را با آب سرد آب کشیده در خورش بریزید. دیگر خورش شما طعم تلخ نخواهد داشت.

برای اینکه قورمه سبزی شما ترش و خوشمزه شود بهتر است چهار تا پنج عدد لیمو را خوب پاک کنید یعنی پوست و هسته آن را گرفته و ” داخل لیمو ” را در قورمه سبزی بریزید.