قرمه سبزی خورشت محبوب بسیاری از مردم ایرانست و کمتر کسی پیدا می شود که به طعم خورشت قرمه سبزی اصیل غلیظ و لعابدار علاقمند نباشد برای پخت قرمه سبزی لعابدار آشپزهای حرفه ای و کدبانو های ایرانی از روش های خاصی استفاده می کنند و بسته به مهارت هر آشپز فوت و فنی دارد اگر می خواهید از آبکی شدن قرمه سبزی جلوگیری کنید، این مطلب برای شماست
راهکار جا افتادن و لعابدار شدن قورمه سبزی
ریز کردن سبزی قرمه
شما باید سبزی قرمه را کاملاً خرد و ریز کنید تا قرمه سبزی لعاب بیاندازد و جا بیفتد در غیر اینصورت خورشت هر چقدر هم بپزد باز حالت آبکی دارد.
برای اینکه سبزی قرمه خیلی ریز شود می توانید آن را با استفاده از چاقوی تیز مخصوص خرد کردن سبزی آنقدر خرد کنید تا کاملاً ریز شود یا سبزی قرمه را با استفاده از دستگاه سبزی خرد کن چندین بار خرد کنید.
افزایش مقدار اسفناج سبزی قرمه
اگر مقدار تره و اسفناج سبزی قرمه را بیشتر کنید، خورشت قرمه سبزی شما لعابدار می شود. این سبزی ها رنگ قرمه سبزی را نیز سبز و زیبا می کنند.
در زمانی که اسفناج در دسترس نیست، برگ چغندر جایگزین مناسبی محسوب می شود؛ توصیه می شود هرگز مقدار سبزی شنبلیله را زیاد نکنید چون این کار موجب تلخی قرمه سبزی می شود.
اضافه کردن سبزی در زمان مناسب
افزودن سبزی قرمه به خورشت قرمه سبزی در ابتدای پخت همزمان با اضافه کردن آب به خورشت موجب لعابدار شدن قرمه سبزی می شود.
البته اگر سبزی قرمه سرخ شده از همان ابتدای پخت در قابلمه بپزد، خاصیت وطعم سبزی از بین می رود. پس بهتر است یک تا دو ساعت پس از افزودن گوشت و لوبیا به خورشت قرمه سبزی، سبزی قرمه را به آن اضافه کنید.
استفاده از گوشت گوسفندی
استفاده از گوشت گوسفندی یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی در تهیه قرمه سبزی چربی و روغن خورشت را افزایش داده و در نتیجه قرمه سبزی لعابدار و خیلی لذیذ می شود.
توصیه می شود جهت روغن انداختن این خورشت شنبلیله خشک شده را به شیوه ای همانند تهیه نعناع داغ تفت دهید و پس از پخت کامل قرمه سبزی روی آن بریزید.
پختن قرمه سبزی با حرارت کم
شما باید قرمه سبزی را با حرارت کم حدود 4 تا 5 ساعت بپزید تا به خوبی لعاب بیندازد و جا بیفتد. توصیه می شود به جای ریختن مواد قرمه سبزی درون زود پز این مواد را در آرام پز بریزید.
فراموش نکنید پخت یک قرمه سبزی لعابدار و غلیظ مستلزم صرف زمان کافی است پس اگر وقت کافی ندارید از طبخ این خورشت صرف نظر کنید.
تبخیر کردن آّب اضافی قرمه سبزی
اگر قرمه سبزی بعد از پخت کامل مواد آت، آب زیادی دارد حذف آب اضافی این خورشت مناسبترین روش برای لعابدار شدن آن است.
برای این کار باید درب قابلمه را بردارید و حرارت گاز را زیاد کنید تا آب اضافی قرمه سبزی سریع تبخیر شود؛ فراموش نکنید از ابتدای پخت قرمه سبزی به آن آب کافی اضافه کنید تا بعد از پخت به افزودن آب اضافه نیاز نداشته باشد.
در صورتی که آب این خورشت بعد از پخت خیلی کم شد، فقط آب جوش به آن اضافه کنید. افزودن آب سرد به خورشت قرمه سبزی، سبزی و آب خورشت را از هم جدا می کند و شکل این خورشت بد می شود.
سرخ کردن سبزی قرمه با روغن جامد
شما می توانید سبزی قرمه را با روغن جامد سرخ کنید، این کار موجب روغن انداختن و لعابدار شدن قرمه سبزی می شود
تهیه قرمه سبزی با روغن جامد طعم فوق العاده ای هم به آن می دهد اما روغن جامد برای سلامتی مضر است و موجب افزایش چربی بد خون، چاقی و بروز بیماری های مختلف قلبی می شود، پس بهتر است تا حد امکان از این روغن در تهیه غذا استفاده نکنید
چیکار کنم قورمه سبزی جا بیفته و لعابدار بشه
سرخ کردن زیاد سبزی قرمه
اگر سبزی قرمه را تا حدی سرخ کنید که رنگ آن تیره شود، خورشت قرمه سبزی لعابدار و غلیظ خواهد شد. سبزی قرمه باید با حرارت متوسط و روغن زیاد سرخ شود.
می توانید بعد از تیره شدن سبزی مقدار کمی از آن را داخل قاشق بریزید و با سر انگشت فشار دهید اگر آب و روغن سیاه از آن خارج شود، سبزی آماده استفاده است.
ریختن پودر جو پرک در قرمه سبزی
شما می توانید با افزودن یک قاشق غذا خوری جو پرک پودر شده یا آرد گندم به خورشت قرمه سبزی آبکی آن را لعابدار کنید.
قبل از انجام این کار بهتر است این مواد را کمی تفت دهید تا بوی خامی آنها گرفته شود
آرد را کم کم به این خورشت اضافه کنید تا گلوله نشود و مدام قرمه سبزی را هم بزنید بعد از حل شدن کامل آرد در این خورشت درب قابلمه را بگذارید.
ظرف مدت 10 دقیقه قرمه سبزی لعاب می اندازد.
لعابدار کردن قرمه سبزی با آب قلم
افزودن قلم گوسفند یا گاو به خورشت قرمه سبزی از آبکی شدن آن جلوگیری می کند. چربی موجود در آب قلم طعم و رنگ این خورشت را هم بهتر می کند.
اضافه کردن عصاره مرغ یا گوشت به قرمه سبزی نیز همین تأثیرات را به دنبال دارد. توصیه می شود برای تهیه این غذا حتماً از آب داغ استفاده کنید تا خورشت بهتر روغن بیندازد.
پختن لوبیای قرمه سبزی؛ جدا
اگر لوبیای قرمه سبزی را 15 دقیقه جدا از خورشت قرمه سبزی بپزید، نرم شده و در نتیجه لعاب این خورشت را افزایش می دهد.
بهتر است قبل از پخت قرمه سبزی لوبیا را به مدت 24 ساعت خیس کنید این کار نیز به نرم شدن لوبیا و پخت سریع آن کمک می کند.
اگر لوبیا دیر پز است می توانید آن را در آب جوش خیس کنید. گرمای آب به تدریج بافت سخت لوبیا را نرم می کند.
روغن انداختن با تکه های یخ
وقتی قرمه سبزی آبکی است و محتویات آن کاملاً از هم جدا هستند، می توانید 3 تا 4 قالب یخ به آن اضافه کنید تا کاملاً جا افتاده و لعابدار به نظر بیاید.
این کار موجب می شود ظرف مدت 10 دقیقه تمام روغن درون قرمه سبزی روی سطح خورشت بیاید، علاوه بر این به سبزی ها شوک وارد می کند و رنگ خورشت خیلی بهتر می شود.
لعابدار کردن قرمه سبزی با لوبیای عروس
تهیه قرمه سبزی با لوبیای عروس لعاب این خورشت را افزایش می دهد.
این لوبیا یک نوع لوبیای بسیار درشت با اندازه ای 2 تا 3 برابر لوبیا قرمز معمولی است، لوبیای عروس در شهرستان ابهر کشت می شود و بافتی شبیه به گوشت دارد
دقت داشته باشید جهت جا افتادن و لعابدار شدن خورشت قرمه سبزی لوبیا باید کاملاً بپزد تا خوب نرم شود.
تفت دادن سبزی با گوشت
وقتی سبزی قرمه سرخ شده را قبل از پخت قرمه سبزی با گوشت تفت دهید، خورشت بهتر روغن می اندازد و لعابدار و غلیظ می شود.
البته نباید سبزی را زیاد تفت دهید چون در اینصورت خیلی خشک می شود و می شکند، این مسأله ظاهر خورشت را نیز بد می کند.
پیشنهاد می شود در زمان تفت دادن سبزی با گوشت لوبیا را نیز با این مواد تفت دهید تا طعم قرمه سبزی بهتر شود.
افزودن لیمو در مرحله آخر پخت
جهت لعابدار شدن قرمه سبزی لیمو و نمک باید بعد از پخت کامل قرمه سبزی به این خورشت اضافه شوند. یعنی باید حداقل 4 ساعت صبر کنید سپس این مواد را به قرمه سبزی اضافه کنید
در صورت عدم رعایت این نکته گوشت و لوبیا دیر پز شده و در نتیجه خورشت به خوبی جا نمی افتد و لعاب نمی اندازد.
اگر در تهیه قرمه سبزی از رب گوجه فرنگی استفاده می کنید، باید آن را هم در مرحله آخر پخت به خورشت بیفزایید.
بهترین روش های لعاب انداختن قورمه سبزی و غلیظ شدن قورمه سبزی :
بی تردید یکی از معروف ترین غذاهای اصیل ایرانی خورش قورمه سبزی است.به طوری که گفته میشه کسی که خورشت قورمه سبزی بلد نباشه آشپز محسوب نمیشه.قورمه سبزی باید کاملا غلیظ و لعاب دار بشه.پس با ما همراه باشید تا راه های جا افتادن قورمه سبزی را آموزش ببینید.
فوت و فن های جا افتادن و غلیظ شدن قورمه سبزی:
- برای خورشت قورمه سبزی ، سبزی ها باید حتما ریز خرد شده باشد تا خورش لعاب بیندازد.چون در غیر این صورت هر چقدر هم خورشت بجوشد غلیظ نمی شود.
- سبزی قرمه باید کاملا سرخ شود تا خورشت آبکی نشود.
- سبزی سرخ شده قورمه سبزی هم باید همراه با گوشت تفت بخورد تا لعاب بیشتری پیدا کند.
- اسفناج و تره باید حتما در سبزی قورمه سبزی وجود داشته باشد تا باعث غلیظ شدن خورش شود.در صورت نبود اسفناج ،از برگ چغندر هم می توانید استفاده کنید.
- بهترین گوشت برای خورشت قورمه سبزی ،گوشت گوسفندی است که باعث لعابدار تر شدن خورشت قورمه سبزی می شود.
- زمان مناسب برای پخت خورشت قرمه سبزی تقریبا 3 الی 4 ساعت است تا خورشت کاملا جا افتاده شود.
- اگر خورشت قورمه سبزی آبکی شد با انداختن چند قالب یخ کوچک به خورشت، به آن شوک وارد کنید تا خورش لعاب دار بیفتد و روغن روی خورشت جمع شود.
- برای پخت قورمه سبزی از همان اول آب به اندازه ای کافی به خورشت اضافه کنید تا در هنگام پخت خورشت احتیاج به اضافه کردن مجدد آب نباشد.اگر هم لازم شد حتما از آب جوش استفاده کنید.
- ریختن لیمو و نمک باید در انتهای پخت خورشت قرمه سبزی انجام شود. زیرا اگر این مواد زود اضافه شود باعث می شود لوبیا و گوشت دیر پخته شوند و خورشت غلیظ نمی شود.
- اگر پخت خورشت قرمه سبزی کامل شد ولی هنوز خورشت آب زیادی داشت میتوانید در ظرفش را بردارید و حرارت را کمی بالاتر ببرید تا آب خورشت بخار شود و خورشت غلیظ شود.
